Las tencas, un desconocido pescado estival

Jueves, 2 de Junio de 2016
HosteleriaSalamanca.es / Por Estela López

El restaurante Río de la Plata ofrece este característico manjar de dos maneras diferentes: frito con jamón o en escabeche. ¡No perdáis la oportunidad de degustarlo!

Para muchas personas, la tenca puede resultar un pescado desconocido. Tal vez se deba a que solamente es habitual encontrarlas en ciertas zonas de la geografía española: Salamanca, León, Zamora y Extremadura, especialmente durante los meses estivales. Este afamado pescado, que para los romanos era un alimento innoble, empieza a acaparar un protagonismo especial en los establecimientos hosteleros por su escaso aporte calórico y por su característico sabor.

Es importante limpiarlo bien y depositarlo en agua limpia para evitar el posible sabor a fango puesto que la tenca habita en lagunas, charcas y abrevaderos junto con los tramos medios y bajos de los ríos, por lo que se trata de un pescado de agua dulce. Para encontrarlo, es necesario dirigirse a zonas con mucha vegetación en los márgenes del curso de agua, pues tiende a cobijarse entre la masa vegetal.

El color del mismo varía entre el verdoso y el pardo en función del medio en el que viva y es fácil reconocerlo por la presencia de una aleta dorsal y por la posesión de un par de barbillones bajo su boca. Excepcionalmente pueden llegar a vivir hasta 20 años y a pesar entre tres y cuatro kilogramos. Además, el tamaño de estos ejemplares puede alcanzar los 30 centímetros aunque se han encontrado algunas especies cercanas al metro de largo.

Por otra parte, es un pescado muy versátil a la hora de cocinarlo, puede degustarse frito en aceite de oliva, también puede servirse asado y acompañado con frutos de la huerta o con escabeche y verduras.

¿Dónde comer Tencas en Salamanca?

En Salamanca, el céntrico restaurante Río de la Plata, es uno de los pocos establecimientos que ofrece este fabuloso manjar. A los mandos del mismo se encuentra la experimentada cocinera Paulina de Andrés, quien ofrece diferentes claves acerca de este pescado: “Las mejores tencas son las pequeñitas y las cuarteroneras, es decir, las de tamaño mediano. La tenca debe ser fresca y es mejor limpiarla cuando esté viva y que vaya muriendo poco a poco durante este proceso.”

El equipo de Río de la Plata con Pauli de Andrés al frente.

Del mismo modo, los amantes de este pez pueden degustarlo de dos formas diferentes en el mencionado restaurante situado en la Plaza del Peso, por un lado, fritas con jamón, “esta es la manera que más le gusta a la gente”, comenta Pauli, tal y como se conoce de forma cariñosa, a esta maestra de los fogones. El proceso es sencillo detalla, “en primer lugar introduzco en las tencas un poco de jamón y después paso a freírlas con abundante aceite caliente. Es recomendable que el aceite esté un poco usado, es decir, que se haya frito otro tipo de pescado con anterioridad.” Por último, concluye el plato decorando las tencas fritas con lonchas de jamón. Otra opción de disfrutar de las tencas es en escabeche, una manera tradicional de conservar los alimentos en vinagre. Con respecto a esto, Andrés destaca que “debe ser un escabeche gustoso y bien elaborado.”

Pauli aclara que las tencas se encuentran en la carta del restaurante pero no siempre se encuentran a disposición del cliente puesto que son difíciles de encontrar y de pescar. “Ahora es muy difícil encontrar grandes cantidades como antiguamente, como mucho pescan de tres a cuatro kilos.”



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