i+T se adentra en el otoño con una experiencia micológica entre el mar y la caza
El restaurante salmantino i+T presenta la tercera edición de 'Micología', su propuesta gastronómica para este otoño, con las setas como grandes protagonistas y tres recorridos diferentes en los que Taigoro Suzuki las conecta con el mar, el campo, la caza, las brasas y los sabores más profundos de la estación.
Flor de boletus del menú micológico del pasado año
El cambio de estación vuelve a transformar la cocina de i+T. Con la llegada del otoño, el restaurante salmantino dirigido por Taigoro Suzuki e Irene Sánchez recupera uno de los conceptos que ya forman parte de su calendario gastronómico: ‘Micología’, que alcanza este año su tercera edición y vuelve a situar el mundo de las setas en el centro de la propuesta. Las reservas ya están abiertas, aunque el menú podrá disfrutarse a partir de la próxima semana.
Setas, caza, raíces, brasas y fondos profundos son los elementos con los que i+T construye esta nueva edición, trasladando al plato algunos de los sabores que mejor representan la temporada.
Pero las setas no aparecen únicamente como acompañamiento. Se convierten en el hilo conductor de todo el recorrido y dialogan con ingredientes procedentes del mar y del campo, además de con la caza. El resultado son tres maneras diferentes de vivir un mismo concepto micológico: Experiencia micológica completa, Micología por mar y Micología por campo.
Tres formas de descubrir ‘Micología’
La Experiencia micológica completa, con un precio de 87 euros, permite conocer todos los momentos concebidos para esta tercera edición. Comienza con la secuencia ‘El rey del bosque’, formada por cuatro aperitivos, y continúa con cuatro entrantes, dos principales, prepostre, postre y petit fours.
Ese particular homenaje al “rey del bosque” gira alrededor del boletus presentado de cuatro maneras: Tonkotsu y boletus; Boletus, papada y yema; Fondue de boletus; y Bao de boletus. A partir de ahí, Suzuki amplía el universo micológico incorporando diferentes especies y jugando con técnicas e influencias que vuelven a reflejar el carácter viajero de su cocina.
Entre las elaboraciones aparecen propuestas como el Aemono de oreja de Judas, el Kubak de rebozuelos al jerez y gamba roja atemperada con emulsión agripicante de sus corales o unos Noodles a la llama con trompeta de los muertos y pluma tonkatsu al estilo yakitori.
El recorrido continúa profundizando en los sabores del otoño con Níscalos al wok estofados en guiso de callos a la madrileña y “morcilla” de pato azulón, Carrilleras de atún rojo en civet a la financière y una elaboración de Gamo, mantequilla y angula de monte en jugo reducido y escabechada en bouquet. Incluso el apartado dulce mantiene el vínculo con el mundo de las setas a través de Nanami chocolate, caramelo de shiitake y aceite de oliva.
Civet cantonés al cassis, un plato de la pasada edición de 'Micología' en i+T
Del bosque al mar... o al campo
Para quienes prefieran una experiencia más breve, i+T plantea dos recorridos diferenciados, ambos con un precio de 67 euros.
Micología por mar selecciona algunos de los momentos del menú poniendo el foco en el producto marino. Mantiene los cuatro aperitivos de ‘El rey del bosque’ y suma dos entrantes, un principal, postre y petit fours. En este recorrido aparecen propuestas como el Kubak de rebozuelos con gamba roja y las Carrilleras de atún rojo en civet a la financière.
Micología por campo, también por 67 euros, dirige la mirada hacia el campo y la caza. Tras la misma secuencia inicial dedicada al boletus, aparecen elaboraciones como los Noodles a la llama con trompeta de los muertos y pluma tonkatsu, los Níscalos con “morcilla” de pato azulón o el Gamo con angula de monte.
De esta forma, i+T permite acercarse a su particular visión del otoño desde tres perspectivas: adentrarse por completo en ella o escoger entre dos caminos, el mar o el campo, sin abandonar en ningún momento el hilo micológico.
Como es habitual en la filosofía del restaurante, las elaboraciones son artesanales, se cocinan desde cero en i+T y permanecen conectadas con la estación. Precisamente por esa dependencia del producto, los menús pueden sufrir modificaciones según la disponibilidad en el campo y el mercado. Además, se sirven a mesa completa.
Con esta tercera edición de ‘Micología’, Taigoro Suzuki vuelve a convertir el cambio de estación en el punto de partida para transformar la cocina de i+T. Un otoño en el que el bosque entra en el restaurante a través de boletus, rebozuelos, trompetas de los muertos, níscalos o shiitake y encuentra dos compañeros de viaje: el mar y la caza.
i+T Restaurante
Calle Pollo Martín 18
37005 Salamanca
Tlf:614 38 37 93
Horario: de jueves a domingo: 14:00 - 14.45 / jueves a sábado: 21:00 - 21.45
Imprescindible reserva
www.imast-restaurante.com