El polémico anisakis

Lunes, 18 de Diciembre de 2006

Fuente: Hosteleriasalamanca.es


Un minúsculo gusano de no más de un centímetro ha logrado remover las bases de la cocina tradicional. Su nombre es el anisakis, un parásito que frecuenta el aparato digestivo de muchas especies marinas y que al ser ingerido por los seres humanos puede causar graves enfermedades y reacciones alérgicas.

El Gobierno ha aprobado un real decreto para prevenir los males causados por este parásito aduciendo que sus efectos adversos se han disparado en los últimos años y que el anisakis se ha detectado aproximadamente en un tercio del pescado en las lonjas de puertos, según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.


El Sushi y los boquerones en vinagre deben
ser previamente congelados

La medida en cuestión obliga a restaurantes, bares y comedores colectivos a congelar previamente el pescado que vayan a servir crudo o poco hecho, ahumado, en salazón o en escabeche. Concretamente se debe de congelar a una temperatura igual o inferior a -20º centígrados durante al menos 24 horas, de este modo se destruiría por completo el parásito, según los requisitos fijados en la normativa comunitaria.

Esta norma afectaría al sushi, los marinados y los boquerones en vinagre, un producto muy demandado en nuestros establecimientos de hostelería. Muchas son las opiniones encontradas respecto a esta nueva medida; Mientras algunos aplauden el decreto e incluso critican su tardanza, otros ven en él el adiós al pescado fresco y el fin de una forma de entender la gastronomía.


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