Las diferencias entre ternera, vaca, buey...
Martes, 5 de Octubre de 2021
HosteleriaSalamanca.es
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Además de los años de vida hay muchos factores que juegan un papel fundamental en una buena carne. ¡Te los mostramos en HosteleríaSalamanca!
Según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, los españoles tomamos en 12,9 kg de carne de vacuno por persona de media, llegando el consumo total a la tremenda cifra de 246.377 toneladas, según publica Alimente. Para responder a esta demanda, los restaurantes y carnicerías llevan décadas ofreciendo diferentes partes del animal, como el morcillo, lomo, chuletón...
En el mundo de la restauración gourmet se ha empezado a hacer más hincapié en la edad de la carne (entre otros factores, como la maduración) para ofrecer al consumidor sabores diferentes, normalmente más fuertes. La regla para determinar a qué rango pertenece cada animal se basa en su edad. Son los siguientes:
Entre los expertos en carne hay una máxima: la grasa es lo que le da el sabor. Y a más edad (y menos ejercicio), más infiltración de grasa habrá en el tejido muscular. Pero no todo es tan sencillo. Como apunta Carlos Rodriguez, anterior CEO de Vaca Nostra hay "más factores que afectan a la calidad de la carne, como por ejemplo la maduración, alimentación, el estrés 'ante mortem' o la raza. No es tan simple como fijarse solo en la edad". En efecto, no son los años del animal lo único que importa, pero no podemos negar que influye.
El buey tiene muy buena fama. 'Chuletón de buey de 1 kg (para 2 personas)' es uno de los mayores atractivos de las cartas de los restaurantes españoles. Pero como señala Joan Abril, dueño del restaurante Ca Joan, en Altea, "realmente no a todo el mundo le gusta la carne de buey, aunque no lo sepan. La gente tiende a pensar que sí y lo piden, pero su sabor no es del agrado de todos". Las carnes más viejas tienden a tener sabores más difíciles. Por eso, la ternera se considera 'para principiantes'.
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