¡Son fiestas en Salamanca!

Hay que celebrarlas. Y aunque hay muchas formas de hacerlo, la más clásica, frecuente y satisfactoria es recurriendo a los placeres de la mesa. Siempre se ha hecho así, pero en esto también hemos evolucionado. Como la fiesta dura varios días, podemos recodar y disfrutar de los platos ancestrales, alternandolos con las nuevas especialidades que ofrece la restauración salmantina.

Podemos empezar con unas típicas almendras garrapiñadas. Las inventaron los árabes, que fueron los primeros que dispusieron de almendras y azúcar de caña, pero las difundieron las monjas clarisas y en el convento de esta Orden en Salamanca hubo una hermana con una gracia especial para darle el toque exacto al almibar y una tornera que, saltandose las instrucciones de la Orden junto con las cajitas, daba la receta a todo el que se la pidiese porque no podía comprender que se negase a nadie la posibilidad de disfrutar de tan delicioso dulce. El resultado es que hoy pueden encontrarse excelentes garrapiñadas en casi todas las pastelerías y en muchos puestos ambulantes que concurren a la feria de Salamanca.

Almendras garrapiñadas

Protagonistas de la cocina actual son las tapas elaboradas. Han evolucionado de tal forma que hoy se han convertido en exhibiciones gastronómicas de alta cocina, que puede estar representada en sus muy variadas facetas. Como ejemplo hay la posibilidad de degustar, en Gastrotauro, entre otras, “Manzana caramelizada con morcilla picante”, "Tortita de trigo rellena de carnitas con queso a la plancha y salsa de aguacate", “Monosabio” hecho con chipirón a la plancha y alioli o “Tosta de queso de cabra con mermelada de cerveza”. Son iniciativas, que como otras muchas veces, pueden terminar convirtiéndose platos de la más innovadora de las cocinas.

Otro plato típico es la chanfaina. Lo mas frecuente es que se haga con asaduras de cordero y la particularidad salmantina es que entre sus ingredientes estén huevos cocidos picados, arroz y comino, que dan personalidad al plato en cuanto a textura, sabores y aromas. Este plato, de procedencia humilde, se convierte en una de las joyas de la gastronomía castellana y aún de la española.

Chanfaina salmantina

También podemos optar por las patatas “meneás” o revolconas, elaborado con patatas del terreno (ahora es buena época), con unos torreznos bien crujientes y un toque de pimentón, que si se da con una mezcla de dulce y picante recoge las dos excelentes cualidades de este condimento, y se consigue un plato excelso.

Patatas meneás

El origen de la caldereta es festivo. Fue el consumo comunitario del animal corrido durante las fiestas, generalmente de la patrona y en algunos casos del patrón, de la población. Sigue siendo un plato con personalidad, que bien aderezado y con su punto justo de cocción, tiene altos valores gastronómicos y un toque mágico de celebración ancestral.

Pero los avances en tecnología y sobre todo en el uso del frío nos permiten nuevas presentaciones y entre ellas les recomiendo un “steak tartar”, con la carne cruda de un animal bravo, que siempre vivió libre en el campo, que disfrutó del sol, del silencio, del rocío y del paisaje. Y como detrás de cada pieza cárnica hay la historia de un animal, estamos ante la carne más sana, más ecológica y mas natural... al revés que la de mayoría de sus congeneres, a los que se les sometió al sufrimiento de una condena perpetua, que nunca comieron hierba fresca, nunca disfrutaron del placer de la noche al aire libre y nunca vieron la luna.