Parfait de anís sobre semifrío de chocolate y glaseado a la menta
Un postre que ha ganado el tercer premio en el Concurso "Mejor Especialidad Pastelera Anís del Mono"... (Sección recetas)
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Ingredientes
Ingredientes:
- Para el Parfait:
- 10g Hojas de gelatina
- 10g Clara de huevo en polvo
- 100g Anís del mono
- 100g Clara natural
- 190g Azúcar
- 20g Leche en polvo
- 570g Mix vegetal
- Para el semifrío de chocolate:
- 100g Jarabe (100g Agua, 200g Azúcar)
- 135g Yemas
- 310g Cobertura pura negra
- 450g Nata
- 12,5g Hojas de gelatina
- Avellanas trituradas
- Para el glaseado de chocolate a la menta:
- 250g Nata líquida
- 225g Cobertura pura negra
- 100g Brillo frío
- 10 g Menta fresca
- Para decorar:
- Hojas de menta frescas
- Filigranas de sucedáneo de chocolate
- Frambuesas frescas
Preparación
- 1º Glaseado:
Hervir la nata con el brillo y la menta en un cazo y remover con la varilla. Retirar la menta a los 3 minutos, añadir esta mezcla sobre la cobertura y remover con una cuchara. Reservar.
- 2º Semifrío de chocolate:
Semi-montar la nata y reservar en frío. Poner a remojo la gelatina en agua fría. Calentar el jarabe hasta que rompa a hervir y añadir las yemas en hilo mientras removemos. Añadir la cobertura fundida y por último la gelatina hidratada. Enfriar en la kitchen hasta 28ºC. Mezclar con la nata semi-montada. Escudillar con manga pastelera en vasitos individuales, repartir avellanas por la superficie y meter en abatidor a -18ºC.
- 3º Parfait de anís: Semi-montar el Mix y reservar en frío. Poner a remojo la gelatina en agua fría. Calentar la clara natural y el anís en el cazo, al alcanzar los 70ºC, añadir los sólidos , después la gelatina y remover hasta disolver. Enfriar en la kitchen hasta 28ºC. Mezclar con la nata semi-montada. Escudillar con manga pastelera en los vasitos y volver a meter al abatidor durante media hora a -18ºC.
- 4º Utilizando una manga pastelera, repartimos el glaseado, previamente calentado, por toda la superficie que queda visible dentro del vasito.
- 5º Decoramos con filigranas de chocolate, hojas de menta frescas y frambuesas frescas.