Nueces y almendras, los frutos del otoño que reinan en invierno

Jueves, 10 de Diciembre de 2015
Hosteleriasalamanca.es / Por José Manuel Blanco

Son los dos frutos secos por excelencia de estas fechas. Las nueces y las almendras son los frutos del otoño que reinan en invierno, que mandan en la mesa de los postres navideños con distintos formatos y preparaciones. Y en Salamanca, tenemos la suerte de disponer de ambos productos.

 

La nuez

La Navidad sin nueces es menos Navidad. Son un clásico de la mesa de postres navideños, y su consumo tiene grandes virtudes para la salud. Empezando por que contienen ácidos omega 3 y 9, lo que ayuda a bajar el colesterol malo y mejorar la circulación. Algunos estudios indican que su consumo habitual puede rebajar en un 50% las posibilidades de sufrir infartos.

Nutricionalmente, las nueces contienen también muchos minerales y vitaminas esenciales contra el envejecimiento de la memoria. La recomendación de los expertos es de consumir un máximo de 5 nueces al día, a ser posible recién abiertas puesto que muchas de sus propiedades se deterioran rápidamente. Su lado negativo es que aportan muchas calorías y no se debe abusar de ellas. También deben consumirlas con moderación las personas que tengan tendencia a desarrollar piedras en el riñón. Y una advertencia, no deben consumirse verdes, porque en esa fase contienen cianuro.

En la mesa, la nuez es un ingrediente que puede acoplarse a multitud de platos, aunque no soporta la cocción. Desde el pan, a una ensalada, como postre e incluso como aperitivo. Combina con el queso, el yogurt, los helados, con la cebolla caramelizada, con carnes como el solomillo, cordero lechal, pato; con frutas como el plátano, el pastel de manzana, con la miel, las pasas… También hay turrón de nueces y en Navidad es habitual degustarla junto a los higos dulces, en lo que se conoce popularmente como “capón”. Existen multitud de recetas donde las nueces aportan un sabor distinto.

En Salamanca tenemos la fortuna de disponer de nueces en casi toda la provincia, pero especialmente en la Sierra de Francia. La nuez de Salamanca, es más pequeña que la importada, con un tono más oscuro y con una cáscara más rugosa. También, es más sabrosa.

La almendra

Sin embargo, la almendra es más producto de las Arribes. La mayor parte de este fruto seco se comercializa hacia el levante español, para los turrones. En Vilvestre está ubicada una pequeña fábrica de almendra que además de reunir gran parte de la producción de los arribes salmantinos, recoge mucha almendra de Portugal.

Ha sido un buen año para los pocos productores de almendra que todavía quedan en Salamanca. La almendra es un cultivo que lamentablemente va a menos en la provincia, sobre todo por el envejecimiento de la población rural. Sin embargo, los años de sequía que están sufriendo en el este de España han provocado una bajada importante de la producción y como consecuencia un aumento del precio. De hecho, existe lo que se llama “la fiebre del oro del almendro”, puesto que el precio ha pasado de 3 euros en 2011 a 5,64 en 2013; 6,42 euros/kg en 2014 y 8,89 este año. España, que en 2015 recogerá unas 52.400 toneladas de las que destinará más de 15.000 a turrones, se disputa con Australia el segundo puesto mundial de producción.

Desde un punto de vista nutricional, la almendra destaca por ser ricas en calcio, proteínas, vitamina E, hierro y fibra. Además, el 52% de una almendra es grasa y dos terceras partes de ellas corresponden a ácido oleico, por lo que su ingesta es recomendable para mejorar la salud cardiovascular y eliminar colesterol. Eso sí, siempre que se consuman al natural pues al tostarla pierden muchas de sus virtudes.

Y en la mesa destacan por su versatilidad. No en vano son uno de los frutos secos más utilizados en la cocina. Las podemos encontrar tanto en platos dulces como salados, incluso ella sola, tostada y con un poco de sal, es de por sí un magnífico complemento para el aperitivo o como recurso entre comidas. Podemos encontrárnoslas en una crema con calabaza, de acompañamiento de panecillos, en yogurt e incluso hay leche de almendra, recomendada entre otras personas para los celiacos. Son un complemento ideal para los cardos, el ajoblanco o como ingrediente del pato a la naranja, por citar sólo tres ejemplos de su presencia en la cocina.

Pero su especialidad es su presencia en las mesas navideñas de postres. Es ingrediente fundamental para el turrón, como se puede comprobar estos días en bajo los soportales de la Plaza Mayor con la presencia de las turroneras de La Alberca. También es un componente clásico de los polvorones, el mazapán o los mantecados. Eso sin olvidarnos de la tarta de almendra en sus mil y una variedades.

 
Turrón de almendra.

Nueces y almendras conforman una pareja de frutos secos que mejoran el buen humor y fortalecen las neuronas contra el alzheimer; que ayudan a decir adiós al colesterol malo y ayudan a saciar el hambre pese a que siempre incitan a seguir picando. Son un dúo de otoño que triunfa en invierno. 


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