Entrevista | Héctor Carabias: "En Oroviejo nuestra cocina aporta sabor y enriquece al cuerpo"

El propietario y chef de uno de los restaurantes más destacados del panorama gastronómico salmantino nos habla de la importancia de la utilización del productos naturales, que ellos incluso cultivan en su propio huerto. ¡No te la pierdas en HosteleríaSalamanca!

Ofrecer platos con ingredientes naturales, ecológicos y de temporada que respeten el sabor del producto es una de las máximas que siguen cada día en el restaurante Oroviejo. Hace tiempo que cultivan sus propias verduras, frutas, hortalizas y hierbas aromáticas en un huerto ecológico que no tratan con ningún producto y que aporta un gran valor añadido a todo lo que hacen.

Su propietario y chef, Héctor Carabias, nos habla hoy de la importancia de la utilización de una materia prima de calidad, saludable, así como de un producto de temporada para conseguir que la experiencia para el comensal sea extraordinaria.

-¿Qué importancia tiene para el restaurante Oroviejo la utilización de productos km0, naturales y de vuestro propio huerto?

-Pues mucha, porque el mensaje es bien fácil: comer sano. Somos lo que comemos realmente, y por eso en Oroviejo lo que siempre hemos buscado ha sido que todas las elaboraciones sean propias y no trabajar nunca con productos de quinta gama, producto preelaborados y similares. ¿Por qué? Porque se les incorporan compuestos químicos para su mantenimiento, para que no se estropeen, y nosotros lo que evitamos es el añadido que pone la industria alimentaria de compuestos como antioxidantes o químicos para mantener el producto con la propiedades organolépticas el mayor tiempo posible.

Por ejemplo en los supermercados nos encontramos productos con el E120, que no es más que un insecto, la cochinilla, y es que están utilizando la harina de cochinilla para hacer muchos productos con la nueva ley de harinas de insectos.  

-¿Qué es lo que busca Oroviejo con la producción de su propia materia primera?

-Pues que a parte de que el producto sepa rico, se disfrute y cumpla con las expectativas del cliente, que también sea nutritivo. 

-¿Qué frutas, verduras, hortalizas cultiváis en el huerto de Oroviejo para su posterior utilización en los platos?

-Cada año vamos cambiando y plantando en función de nuestra planificaciones. Este año tenemos tres clases de tomates -el mar azul, el rosa y el negro-, judías verdes, calabacines, berenjenas, pimientos de padrón, granadas, manzanas Golden de tres tipos, Reineta, Smith, cebollas, tomate cherry, lechugas, flor de borraja, moras, hojas de acelga roja, perejil rizado, albahaca, hierbabuena, menta-chocolate, trébol, germinado de lenteja, romero...

-¿Y todo se cultiva de una forma ecológica?

-Sí, no le echamos absolutamente nada. Al final esto es un complemento, porque el huerto no tiene capacidad para suministrar a todo el restaurante, pero trabajamos también con otro hortelano del Mercado y otros años también hemos trabajado con los de Huerta Sana.

-Tener tu propia producción, ¿te permite ofrecer un fuera de carta basado en productos de temporada? 

-Efectivamente. Por ejemplo ahora estamos trabajando una ensalada de tomate del huerto con una sardina que está en temporada, que la trabajamos desde fresco. Le quitamos bien las espinas, las ponemos en una marinada de sal y azúcar, a continuación las lavamos bien y las metemos en un aceite de humo. Quedan unas sardinas ahumadas que son un espectáculo.

-¿Crees que el comensal sabe apreciar y valorar la utilización de este tipo de productos naturales, de temporada y de proximidad?

-Yo creo que sí, que cada vez se valora más el comer sano. Pero también hay que darle valor, que es lo que le comento siempre a mi personal de sala. El camarero tiene que darle valor al producto, y si cuando toma la comanda ofrece una ensalada de tomate de nuestro propio huerto ecológico, entonces el comensal sí que lo valora.

-¿Y cómo se materializa la utilización de estos productos? ¿Puedes hablarnos de algún plato?

-Sí, por ejemplo, nosotros tenemos en carta un Gazpacho de manzana verde y estamos utilizando las manzanas del huerto, y eso es importante que lo sepa el cliente. La berenjena está saliendo ahora, y se utilizan no solo para la parrillada de verduras, sino también vamos a hacer una Berenjena con pastrami de ibérico.

Por otra parte, estamos preparando también con nuestro propio melocotón, que tiene un sabor espectacular, un plato que es una especie de montaña hecha con merengue italiano deshidratado de cardamomo o de té macha -todavía lo estamos valorando-, y por dentro va a ir el melocotón glaseado con una confitura de melocotón casera y napado con un tiramisú de vainilla. El melocotón lo haremos al roner, con un tpt -jarabe con la misma cantidad de azúcar que de agua-, y también con un poco de vainilla y un helado de rosas.

En cuanto a las hierbas por ejemplo, el romero es una de las que más utilizamos para todo el tema de carnes, porque creemos mucho en ese sabor, que le aporta un toque extraordinario.

Es importante destacar que a parte de nuestra satisfacción personal y profesional de que damos un producto elaborado por nosotros porque somos cocineros, quiero transmitir la idea de que nosotros nutrimos al que viene a comer a nuestra casa. No solo es darle de comer, sino también nutrirle de las vitaminas y propiedades de los alimentos naturales.

-Y qué decir del sabor...

-Claro, y luego el sabor, que no tiene nada que ver. Es otra de las partes fundamentales a la hora de cultivar nuestros propios productos. Hoy en día cuando vas a comprar al supermercado muchas cosas no saben a nada, y es que hasta la cebolla que plantamos tiene un sabor espectacular, y es un aspecto a tener muy en cuenta. 

Plato creado en Oroviejo con productos de su propio huerto     

Restaurante-Gastrobar Oroviejo
Plaza de San Benito 5 
37005 Salamanca
Tel de reservas y consultas: 923 21 54 92 / 657 90 07 87
www.restauranteoroviejo.es