21 Días del Atún Rojo en Casa Paca

Miércoles, 8 de Mayo de 2019
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Este jueves ha tenido lugar el III Ronqueo del Atún Rojo de Almadraba en Casa Paca. Un acontecimiento espectacular que ha contado con la presencia de numerosos clientes y medios. Con el acto quedan inauguradas las jornadas, que durarán hasta el 30 de mayo. Todos aquellos que quieran disfrutar de este manjar tienen disponible una extensa minuta elaborada especialmente para la ocasión.

Ronqueo de atún rojo en Casa Paca

Esta mañana Casa Paca ha celebrado su III Ronqueo del Atún rojo de Almadraba y para ello han contado con la presencia de un maestro artesano de Madrid. Aunque en su día a día tarda de cinco y diez minutos en realizarlo, al tratarse de un evento público se ha tomado más tiempo para explicar cada paso. 

Ronqueo del atún rojo en Casa Paca

Para contar con un espacio adecuado para el ronqueo han vaciado el comedor grande de mesas y sillas, donde el público asistente ha podido ver de primera mano cómo se despieza el atún rojo. El ronqueador nos ha ido comentado cada pieza que iba despiezando y los usos que se le da en la hostelería. Primero han sacado la ventresca, la parte más codiciada por los restauradores, y dentro de ésta, la parpatana. Luego han extraído el lomo blanco y el lomo negro, para Tartar y Tatakis. Han continuado sacando las migas de entre las espinas, que sirven para hacer croquetas y hamburguesas. 

Ronqueo del atún rojo en Casa Paca

Piezas de atún rojo

El protagonista ha sido un atún rojo de 228 kilos procedente de la Almadraba gaditana, que han despiezado para ultracongelarlo y posteriormente utilizarlo para la elaboración de los platos que ofrecerán. Durante el despiece Casa Paca ha obsequiado a los asistentes con una degustación de atún rojo: Tartar de atún rojo, Tiraditos marinados en diferentes aliños...

Ronqueador con pieza de atún rojo

Emilio Domínguez, jefe de cocina de Casa Paca

"En estas jornadas ofrecemos un atún rojo de primera calidad cocinado de manera tradicional pero con toques modernos. En la minuta incluimos un Marmitaco con patata crujiente o un Atún Rojo con una crema concentrada de tomate. Son platos muy nuestros pero llevados a un punto más actual", nos comenta Emilio Dominguez, jefe de cocina de Casa Paca y encargado de concebir los platos especiales de las jornadas que se inician hoy y que a continuación os detallamos.

-Ensalada de migas de atún fresco en escabeche de remolacha hecho en casa - 18 euros
-Ventresca marinada en tomillo y jengibre con helado de pimientos asados - 20 euros
y espárrago blanco.
-Tiradito de atún en soja y jengibre con picada de encurtidos -  20 euros
-Tartar de atún rojo con aguacate de alioli de plancton marino - 20 euros
Salteado de trigueros y fresas con atún rojo en tempura - 19 euros
-Tarantelo adobado con huevo de corral y patata crispy - 20 euros
-Hamburguesa de atún con chutney de alcachofas y pan fino -19 euros
-Fricandó de atún y setas de caña con crema de calabaza -21 euros
-Atún a baja temperatura con tomate concentrado y tirabeques - 21 euros
-Marmitako de atún rojo, versión del chef -19 euros

Azafastas de Tío Pepe en Casa Paca

Las jornadas gastronómicas estarán regadas con los vinos de Tío Pepe, pertenecientes a las famosas bodegas González Byass, tan adecuados a este tipo de maridaje. ¡A disfrutar del atún rojo!


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