Carrasco entre Amigos con Pedro Mario (El Ermitaño, Benavente)

La sexta edición de “Carrasco entre Amigos” celebró anoche su segunda cena en El Mesón de Gonzalo. Con el omnipresente recuerdo de Gonzalo Sendín padre, que falleció este pasado lunes, los invitados nos entregamos a disfrutar de una minuta, elaborada por Pedro Mario, de El Ermitaño (Benavente), que ensalzó el cerdo ibérico de bellota en cada uno de sus platos.

El chef benaventino Pedro Mario, Tanacho Carrasco, el restaurador Gonzalo Sendín y los jefes de cocina de El Ermitaño.

No iba a ser una noche fácil para nadie, en especial para Gonzalo hijo, que seguramente se enfrentaba al servicio más complicado de su vida. Apenas habían pasado 72 horas desde que su padre abandonara este mundo, adivino a pensar que cada minuto de la noche su padre estuvo presente en su corazon y en su mente... Los comensales tomamos a pies juntillas la invitación de Tanacho Carrasco de "considerar el evento como un homenaje al veterano hostelero" y Gonzalo hijo aprovechó el momento para agradecer el cariño y apoyo recibido por los salmantinos que reconoció "espero poco a poco devolver".

Sin embargo, el evento “Carrasco entre amigos” es una muestra de que el Mesón, hoy “de Gonzalo”, seguirá al pie del cañón muchos años más, dando continuidad a ese negocio familiar que a mediados de siglo pasado inició el abuelo y que desde los años sesenta había dirigido Sendín padre con tanta ilusión y esfuerzo. 

El encuentro, organizado por la empresa Carrasco Guijuelo, resultó ser -como siempre- una oportunidad única de saborear los placeres del ibérico, en elaboraciones cuidadas al milímetro y especialmente conceptualizadas para ensalzar sus bondades gustativas. Por no mencionar el meticuloso emplatado, y el sorpresivo postre, pero de eso ya os hablaré unos párrafos más adelante.

Tataki de presa ibérica, royal de pato e hinojo

Tartar de solomillo ibérico, con perlas de anchoa y ajo blanco de piñonesMorro albardado en pan, carabinero, cremoso de boniato y jugo del crustáceo y huesos de jamón

La noche se inauguró en La Barra con un aperitivo compuesto por Jamón ibérico de bellota Carrasco 2015, tras el cual el medio centenar de privilegiados comensales tomamos asiento para comenzar el homenaje gastronómico. La minuta fue confeccionada en esta ocasión, por Pedro Mario, chef y propietario junto a su hermano Óscar Manuel del restaurante El Ermitaño (Benavente).

El chef, junto a sus dos jefes de cocina, y con la inestimable ayuda del personal del Mesón, estrenó el banquete con un Tataki de presa ibérica, royal de hígado, bulbo de hinojo rallado, perlas de teriyaki y maíz crujiente, un plato sutil y de cremosa textura, habitual en la carta del restaurante benaventino, que cuenta con una estrella Michelín y dos soles Repsol. El siguiente bocado resultó ser un Tartar reinterpretado, elaborado para la ocasión con solomillo ibérico y coronado con una esferificación de yema. El emplatado incluía también unas sabrosonas perlas de anchoa y un ajoblanco de piñones -que castellanizaba la conocida sopa andaluza- además de los habituales matices de aderezos como la mostaza, la cebolleta y la alcaparra.

Proseguimos con un “mar y montaña”: Morro ibérico crujiente con cremoso de boniato, apio, carabineros y un potente bisqué elaborado con las cabezas del crustáceo y huesos del  jamón de bellota, de textura untuosa y algo golosa gracias al tubérculo otoñal. En conjunto una simbiosis acertada e interesante. La pluma ibérica al humo de sarmiento, un corte presente en su actual carta de temporada, acompañada de boletus, cebolleta y vermut, culminó por todo lo alto el capítulo salado. Para finalmente sucumbir al postre “ibérico”: nueces, papada ibérica y miel, un trampantojo que incluía helado de ese corte del cerdo ibérico, un praliné de queso y frutos secos y tierra de galleta de jengibre.

El postre: Nueces, papada ibérica y miel

Una velada grata, en la que pudimos disfrutar de la cocina evolucionada de estos dos chefs, que miman el producto castellano, en esta ocasión el cerdo ibérico de bellota, gran embajador de nuestra tierra, para después “revisarlo” con elaboraciones y emplatados contemporáneos. Bravo por ellos dos, enhorabuena a Carrasco Guijuelo por la iniciativa y un abrazo enorme a “los dos Gonzalos”.

Foto de equipo junto a Eva González, directora de hosteleriasalamanca.es y la periodista Ana Pedrero