Una presa, tres platos y 79 años de historia: la lección de ibérico de Grupo Gonzalo en el Foro

Gonzalo Sendín y Jesús Colorado han inaugurado la segunda jornada del V Foro Internacional del Ibérico con un repaso de la evolución del ibérico en El Mesón desde 1947 y mostraron cómo un mismo corte puede transformarse en tres elaboraciones diferentes aprovechando al máximo cada parte de la pieza

La jornada del martes del V Foro Internacional del Ibérico arrancó con una de las ponencias más cercanas a la realidad de la restauración salmantina. Gonzalo Sendín y Jesús Colorado, propietario y chef ejecutivo de Grupo Gonzalo, protagonizaron una demostración práctica en la que repasaron la evolución del ibérico en la casa madre del grupo -El Mesón- y mostraron cómo un mismo corte puede dar lugar a propuestas completamente diferentes según el establecimiento al que vaya destinado.

Jesús Colorado y Gonzalo Sendín durante su intervención en el Foro

Gonzalo Sendín comenzó realizando un recorrido por la historia del ibérico en el Mesón de Gonzalo desde su apertura en 1947, en plena posguerra. "En aquellos primeros años -explicó- la presencia del cerdo ibérico en la restauración se limitaba principalmente a productos curados como el jamón, el lomo, el chorizo o el salchichón".

Con el paso de las décadas fueron incorporándose nuevas elaboraciones. Llegaron platos tan recordados como los sesos rebozados o la sangre coagulada con comino y cebolla, mientras que el primer plato elaborado con carne fresca de cerdo que se sirvió en la casa fue el tradicional lomo al ajillo.

La gran revolución llegó hace aproximadamente quince años, cuando comenzaron a popularizarse nuevos cortes frescos del cerdo ibérico. Desde entonces, la presencia de piezas como la presa, la pluma, el secreto o la carrillera se ha multiplicado en las cartas de los restaurantes, ampliando enormemente las posibilidades gastronómicas del producto.

Jesús Colorado terminando en direto las albóndigas de presa

Tras esta introducción histórica, Jesús Colorado tomó el protagonismo para mostrar en directo cómo un único corte de presa ibérica de bellota puede aprovecharse íntegramente para crear diferentes elaboraciones adaptadas a cada uno de los establecimientos de Grupo Gonzalo.

La parte central de la presa, la más jugosa y noble, se marina en un adobo propio elaborado con hierbas aromáticas y ají panka. Posteriormente se somete a un proceso de osmotización y se termina en la parrilla. El resultado es uno de los platos que actualmente pueden degustarse en el Mesón de Gonzalo, servido con coulis de frutas y dulce de manzana Reineta.

Los extremos de la pieza, con una textura diferente y menor jugosidad, encuentran una segunda vida en una de las tapas más populares del grupo: el serranito, un homenaje al clásico pepito andaluz. En este caso se reinventa con pimientos del piquillo confitados, alioli, jamón ibérico y pan chapata de cristal.

Pero el aprovechamiento no termina ahí. Los recortes y parte de la grasa generados durante el despiece se incorporan a la elaboración de unas albóndigas de ibérico, que se sirven con dados de boniato y cremoso de foie en La Barra de Gonzalo, el establecimiento más reciente del grupo, inaugurado en noviembre de 2025.

Albóndigas de presa de bellota elaboradas con la grasa y los recortes, que se sirven en La Barra

La demostración puso de manifiesto cómo la optimización del producto no solo responde a criterios económicos o de sostenibilidad, sino que también permite desarrollar propuestas gastronómicas diferentes y adaptadas a cada concepto de restaurante. Una intervención amena y muy didáctica que mostró a los asistentes las enormes posibilidades que ofrece el cerdo ibérico cuando se trabaja con conocimiento, creatividad y respeto por cada una de sus piezas.