Un recorrido por la gastronomía de Ucrania

En estos días en que todos asistimos al desarrollo de una guerra atroz, queremos hacer un paréntesis para conocer un poco más a fondo la gastronomía típica de Ucrania, con platos nacionales como el borsch, los golubtsi y los vareniki.

Desde hosteleriasalamanca queremos mostrar nuestro apoyo a nuestros vecinos del este haciendo un recorrido por la gastronomía de sus pueblos, un fiel reflejo de su cultura, su clima y su historia. Un país extenso y multicultural; extraordinariamente diverso en lenguas, etnias y religiones. Es un país al que se considera el “granero de Europa” por las grandes cantidades de trigo y maíz que produce y exporta.

La cocina de Ucrania es una suma de influencias rusas, polacas, húngaras… debido a que su conformación geográfica tras la segunda Guerra Mundial incluía territorios de todos los estados aledaños, pero también judías. La influencia judía de la cocina ucraniana procede de la variante asquenazí, judíos procedentes de centro y este de Europa y también de Rusia, acostumbrados a los fríos y largos inviernos de esas latitudes. Por ello la patata y la cebolla eran sus ingredientes más utilizados para sopas, pastas, empanadas, guarniciones y todo tipo de platos. La col, la zanahoria y la remolacha completaban el repertorio de verduras y tubérculos que componían la comida de cada día.

El borsch es uno de los platos más representativos de Ucrania, muchos historiadores afirman que se originó allí, frente a la extendida creencia popular de que es una sopa rusa. Precisamente el borsch más clásico cuenta entre sus ingredientes con todos esos tubérculos (patata, zanahoria, remolacha…) además de un llamativo color morado y un particular sabor agridulce, por la adición de vinagre o de una bebida fermentada típica ucraniana (el kvas). Pero hay decenas de recetas de borsch, dependiendo de cada país e incluso dentro de la misma Ucrania, aquí en concreto es popular también el borsch de acedera, una especie de espinaca amarga que tiñe la sopa de un brillante tono verde, también es habitual encontrar borsch “blanco” de  repollo o champiñón. En hosteleriasalamanca tenemos nuestra propia receta del borsch ucraniano.

Esta sopa suele acompañarse de pampushky –bollito de pan bañado con aceite y ajo-, nata agria o “smetana” y tocino curado. También existe la versión veraniega del borsch ucraniano: frío y a base de grosellas. En la actualidad esta curiosa sopa no solo es popular en todo el este de Europa y Rusia, sino también en Estados Unidos y Argentina, donde a lo largo del siglo XX se asentó una importante comunidad judía askenazi.

Sopa de remolacha o borsch

Los vareniki o varenikes (pierogi en Polonia) son también uno de los platos favoritos de los ucranianos, son una masa fina de harina de trigo rellena (de queso, carne, puré de patata con cebolla frita…) y cocida, similar a un ravioli italiano aunque con forma de media luna y servidos con cebolla con mantequilla y en ocasiones nata agria. Los vareniki también tienen su versión dulce: rellenos de fruta (ciruela, cerezas, manzana…) y fritos. Pueden ser un plato de diario, sin embargo su tediosa elaboración propicia que se reserven para ocasiones especiales, incluida la Navidad.

Masa fina de harina de trigo rellena o varenikes

Los rollitos de col rellenos o “golubtsi” son otro obligada elaboración en Ucrania. En la receta tradicional se rellenan de carne picada, cebolla frita y arroz cocido, para después cocinarlos a fuego lento en una salsa de tomate que parte de un rehogado de cebolla y zanahoria. Aunque es también habitual encontrar en su interior otros ingredientes, como las setas o el tocino. Como siempre la crema agria es un buen acompañamiento para este suculento plato.

Rollitos de col rellenos o 'golubtsi' con crema agria

La cena navideña en Ucrania de los doce platos

La iglesia ortodoxa, mayoritaria en Ucrania, se guía por el calendario juliano, por ello el día de Navidad se celebra trece días después que la Navidad católica, adoptada de modo oficial en casi todo Occidente. De este modo la “gran” cena de Navidad –nuestra Nochebuena- se celebra el 6 de enero, con un despliegue de doce suculentas elaboraciones, en honor a los doce apóstoles. Tras un día completo de ayuno, la cena de Navidad, que no contiene carne ni leche animal, se inicia habitualmente con la kutia, un plato dulce y tibio a partir de trigo hervido con semillas y miel. La sopa borsch, los vareniki de setas o de patata y los golubtsi, rellenos de hortalizas y arroz son otros platos tradicionales de esa noche. Una bebida típica es el uzvár, un zumo de frutas deshidratadas y hervidas. Y como postre “donuts ucranianos”, buñuelos dulces fritos rellenos de confituras y bañados con azúcar glas. 

La kutia es un plato dulce y tibio a partir de trigo hervido

Bebidas típicas de Ucrania

El vodka es lo primero que te viene a la mente, pero es solo un estereotipo general cuando se trata de bebidas en Europa del Este. Beber vodka puro siempre se ha visto como algo indecente en Ucrania, por así decirlo. Entonces, la mayoría de las bebidas alcohólicas típicas de Ucrania combinan vodka con especias, hierbas, frutas y granos; como es el caso de la Nalyvka, la Varenukha, el Spotykach y la Medovukha.

Como en toda Europa del Este, el consumo de alcohol está presente en la cultura ucraniana, y ofrecer alcohol a los invitados es incluso una cuestión de educación, y negarse se interpreta como ofensivo. Los ucranianos tienden a beber bien, como los rusos, polacos, serbios, rumanos y toda la gente de la región.

Los ucranianos no viven solo de bebidas alcohólicas, también tienen bebidas no alcohólicas como son: Kvas (un refresco a base de pan de centeno seco y aromatizado con frutas o menta), Uzvar (zumo de frutas deshidratadas y hervidas), Kompot -a base de frutas como la pera o la manzana y se puede beber tanto fría como caliente- y Kysil -hecha con frutas con almidón o gelatina, es la preferiada de los niños en Ucrania- son las más populares en Ucrania y en otros países de Europa del Este. Como curiosidad si quieres saber como se dice justo antes de brindar tendrías que decir: Budmo!