Un menú degustación en casa: 6 platos para una cena de estrella

No hace falta esperar a una celebración concreta ni reservar mesa en un restaurante: también se puede montar un pequeño menú degustación, jugando con las cantidades, los sabores y la presentación.

Para que el resultado sea digno de una estrella Michelin, hay que cuidar las texturas, el tamaño de las raciones y, sobre todo, la combinación de sabores. Por eso, la propuesta reúne seis platos pensados para seguir un recorrido equilibrado: empezar con algo fresco y ligero para abrir el apetito, continuar con elaboraciones calientes de pescado y carne y terminar de la mejor forma posible, con chocolate.

1. Un bocado fresco para empezar: anchoas, queso y lima

Para abrir un menú degustación conviene empezar con un bocado ligero, fresco y con suficiente intensidad como para despertar el apetito. Aquí, la anchoa aporta el punto salino y profundo, la crema de queso suaviza el conjunto y la lima introduce una acidez que refresca y evita que el primer pase resulte pesado.

El tomate cherry suma dulzor y jugosidad, mientras que el cracker aporta el contraste crujiente que completa la combinación de texturas. Es un bocado pequeño, pero muy equilibrado, perfecto para empezar porque deja un ligero sabor en la boca sin llegar a saturar.

En este caso, una unidad por persona es suficiente para marcar el inicio del menú y preparar el paladar para los pases que vienen después.

Receta de aperitivo de anchoas, queso y lima

2. Huevo a baja temperatura con crema de patata y jamón crujiente

Después de un comienzo fresco y ácido, el segundo pase puede ganar algo de temperatura y cremosidad. Huevo, patata y jamón forman una combinación muy reconocible, pero la diferencia está en cómo se trabajan las texturas.

La crema de patata aporta suavidad, la yema queda untuosa y el jamón introduce ese toque crujiente y salado que rompe con las dos elaboraciones anteriores. De esta forma, el plato resulta más intenso que el aperitivo, pero todavía deja espacio para todo lo que viene después.

Ingredientes para 4 personas

• 4 huevos
• 3 patatas medianas
• 100 ml de nata para cocinar
• 4 lonchas de jamón serrano
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra

Las patatas se cuecen hasta que estén tiernas y se trituran con la nata, un poco de aceite, sal y pimienta hasta conseguir una crema fina y suave.

Los huevos se cocinan a unos 65 ºC durante aproximadamente 30 minutos. Si no se dispone de un sistema que permita controlar bien la temperatura, pueden prepararse en versión poché, procurando mantener la yema cremosa.

Mientras tanto, el jamón se hornea hasta quedar crujiente. Para servirlo, se coloca una pequeña base de crema de patata, el huevo encima y se termina con el jamón troceado y unas gotas de aceite de oliva.

Imagen generada  por IA

3. Risotto de espárragos trigueros, parmesano y limón

El tercer pase mantiene el punto cremoso, pero introduce sabores completamente diferentes. El parmesano aporta intensidad, los espárragos un punto vegetal y el limón la frescura necesaria para equilibrar el arroz.

Ese toque cítrico tiene aquí especial importancia. Después de la patata y el huevo, ayuda a limpiar el paladar y evita que dos platos de textura cremosa seguidos resulten demasiado pesados.

Además, el risotto funciona especialmente bien en formato degustación porque no necesita una ración grande para tener presencia. Unas pocas cucharadas por persona son suficientes antes de pasar al pescado.

Receta de Risotto de espárragos trigueros, parmesano y limón

4. Buñuelos de bacalao

Después del risotto, conviene introducir un pase que cambie de textura y alivie un poco la sensación cremosa de los platos anteriores. Los buñuelos de bacalao cumplen perfectamente esa función: llegan crujientes por fuera, tiernos por dentro y con un sabor intenso pero fácil de disfrutar en una ración pequeña.

El bacalao aporta el punto salino, mientras que una masa bien trabajada consigue que el interior quede ligero y jugoso. Para este menú bastaría con servir uno o dos buñuelos por persona, acompañados, si se quiere, de una pequeña cantidad de alioli suave, mayonesa de limón o alguna salsa fresca que aporte contraste.

Aquí el objetivo no es llenar el plato, sino conseguir un pase breve que rompa con las texturas anteriores y prepare el camino para la carne.

Receta de Buñuelos de bacalao

5. Carrillera con zanahoria asada y jugo reducido

Después del punto crujiente de los buñuelos de bacalao llega el pase con más intensidad del menú. La carrillera aporta una carne muy tierna y melosa, mientras que la zanahoria asada suma un punto dulce y ligeramente tostado que equilibra el conjunto sin hacerlo pesado.

Aquí también juega un papel importante el jugo de la propia carne. Reducido poco a poco, concentra todo el sabor y permite terminar el plato sin recurrir a una salsa demasiado densa. 

Ingredientes para 4 personas

• 4 carrilleras de cerdo
• 5 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 300 ml de vino tinto
• 300 ml de caldo de carne
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Las carrilleras se salpimentan y se doran en una cazuela con un poco de aceite. Se retiran y, en el mismo recipiente, se cocinan lentamente la cebolla, el puerro y el ajo hasta que estén bien pochados.

Se incorpora el vino tinto, se deja reducir unos minutos y se añade el caldo. Después se vuelven a introducir las carrilleras y se cocinan a fuego suave hasta que la carne quede muy tierna y prácticamente se deshaga al tocarla con el tenedor.

Mientras tanto, las zanahorias se cortan en bastones o piezas pequeñas, se aliñan con aceite y sal y se asan hasta que estén tiernas por dentro y ligeramente doradas por fuera.

Cuando la carne esté lista, se retiran las carrilleras y el líquido de cocción se cuela y se deja reducir hasta conseguir un jugo más concentrado y brillante.

Para servir, se coloca una pequeña porción de carrillera, varias piezas de zanahoria asada y se termina con unas cucharadas del jugo reducido.

Además, tiene una ventaja importante para un menú degustación en casa: puede prepararse con antelación y calentarse suavemente antes de servir, lo que permite llegar a este quinto pase sin tener que cocinar la carne en el último momento.

6. Panacota de chocolate 

Después del pase más intenso de carne, el menú termina con chocolate. La panacota aporta una textura suave y cremosa y, servida en una cantidad pequeña, permite cerrar la cena sin que el último plato resulte demasiado pesado.

Aquí el chocolate es prácticamente todo, por lo que merece la pena elegirlo bien. Jordi Roca, uno de los grandes referentes de la repostería, ha defendido en numerosas ocasiones que el chocolate negro va mucho más allá del amargor y que puede ofrecer matices muy diferentes según el origen del cacao y la forma en la que se trabaja.

Precisamente por eso, en una elaboración tan sencilla como esta, un buen chocolate negro puede marcar la diferencia.

Receta de Panacota de chocolate