Las variedades de arroz y sus características para elaborar recetas

En nuestro amplio mundo en el cuál gozamos de una increíble gastronomía con ingredientes de lo más variopintos, hay uno que tiene nombre propio, el arroz. Poseemos una gran variedad de más de 40.000 tipos, es un cereal que se obtiene de la planta oryza sativa, un alimento básico que ostenta el segundo puesto del cereal más cultivado del planeta, después del maíz. 

Todos los tipos son fuente de energía y fortalecen el sistema inmunológico ayudando a la digestión, además de ser bajos en grasa y ricos en sodio, aportando hidratos de carbono y proteínas de origen vegetal. Muchas recetas famosas lo usan como ingrediente principal, sobre todo en la gastronomía mediterránea. 

Pero realmente no todos los tipos poseen los mismos usos dentro de la cocina, porque dependiendo de la variedad necesitan una mayor o menor cocción según la cantidad de almidón o su forma y cómo o dónde se cocinen. Vamos a hacer una clasificación según su forma, color, aroma o textura y su procesamiento. 

Arroz según su forma

Largo

Dentro de los tipos de arroz de grano largo encontramos el arroz Basmati, el arroz jazmín y el arroz Ferrini. Tienen mucho almidón y tras su cocción presentan granos sueltos, firmes y elásticos. Generalmente utilizados en la gastronomía asiática.

Corto

El arroz Arborio o el Vialone Nano, con una forma casi esférica y mucha adhesión entre sí, compactándose a temperatura ambiente y siendo perfectos para elaborar sushi o risottos. Os mostramos el enlace sobre los siete secretos para elaborar un buen risotto. 

Medio

Poseen cerca de un 15% de amilosa en su composición y, tras la cocción, se obtiene un grano blando y un poco pegajoso. Destacan las variedades Carnaroli y bomba. 

El arroz bomba absorbe bien los líquidos y se caracteriza por no pasarse ni romperse, es el más utilizado por los maestros arroceros. Algunas de las recetas más importantes son la paella, el arroz al horno o melosos y el arroz con leche. Con este tipo de arroz os dejamos a continuación dos recetas: una receta de Arroz con cangrejos y langostinos y una receta de Chanfaina típica salmantina. 

Paella valenciana

Arroz según color, aroma o textura

La elección del tipo de arroz es clave para aportar a la elaboración un aroma o texturas concretas, de manera que es necesario atender a estas tres clasificaciones:

Arroces aromáticos

En las variedades de grano largo tras su cocción tienen toques aromáticos. Destacan el arroz jazmín y el arroz thai, que es el más utilizado en la cocina india y también, para la famosa receta de arroz pilaf turco, que puedes ver en este enlace.

Arroz thai de pollo y verduras

Arroz glutinoso

Es conocido también por el nombre de arroz mochi, es un tipo de arroz utilizado en platos dulces ya que tras su cocción, posee una textura pegajosa. Las elaboraciones con mango y coco típicas de la cocina tailandesa o los Sticky Rice, por ejemplo de plátano y naranja, se realizan con esta variedad. 

Arroces pigmentados

Necesarios si quieres aportar colorido a la elaboración. El arroz parbolizado o arroz oro se caracterizan por un color amarillento y por absorber menos agua. Os mostramos en este enlace la receta de Arroz con pollo hindú al curry.

Otro caso son los tipos que tiene un tono morado o rojo, como el arroz venere, un arroz integral de color negro perfecto para salteados de pescado y marisco. 

Arroz según su procesado

Otra clasificación es si tienen el grano entero o blanco, siendo el primero más natural, dado que no se procesa mucho, mientras que el blanco ha perdido el salvado o cubierta exterior. Una vez que se ha procesado encontramos estos dos tipos, integral y vaporizado o precocido. 

Integral

Este tipo de arroz puede obtenerse de todas las variedades, se tiene que dejar el grano sin pulir, lo que permite que se conserve parte de la cubierta exterior y es utilizable en cualquier receta. 

Vaporizados o precocidos

En primer lugar, el vaporizado es blanco y se le ha quitado el salvado mediante una cocción leve. Mientras que el precocido tiene un tratamiento mediante calor para así reducir su cocción. 

Risotto de trigueros y cítricos