Ronqueo de un atún rojo

Sábado, 25 de Mayo de 2013
José Manuel Blanco

El Restaurante Rivas ha preparado los 30 días del Atún Rojo para darle la bienvenida al verano. La base de estas jornadas será un ejemplar de 155 kilos, pescado el pasado jueves en Barbate y cuyo ronqueo se realizó 24 horas después en las instalaciones de Agrupesca, en MercaSalamanca.

Agustín Morales, cuchillo en mano, fue el encargado de hacer el despiece de atún rojo de almadraba bajo la atenta mirada de Ana y Juanma Rivas, que serán los encargados de preparar los manjares que se van a degustar del 28 de mayo al 30 de junio en el Restaurante Rivas, en la Vega de Tirados.

Tras el éxito de las jornadas celebradas el año pasado, y aprovechando que mayo y junio es una de las mejores épocas para comer atún rojo, al coincidir con la subida de los atunes de aguas de Sudáfrica al Mediterráneo para desovar, el Restaurante Rivas programa estas jornadas en las que se elaborarán una docena de platos.

Del atún, como del cerdo ibérico, todo se aprovecha. Así, Agustín Rivas fue sacando con esmero los lomos blancos, los lomos negros, más de 21 kilos de ventresca, el corazón del atún, que dará sabor a un arroz, el tarantelo, las aletas o carrilleras… que serán la base de varias recetas con atún rojo.

“Creo que el atún rojo es la carne del mar. Es un pez del que se aprovecha todo y que tiene piezas muy sabrosas. Personalmente llevo catorce años bajando en junio a Cádiz para disfrutar de él, y por ese motivo, decidimos hacer unas jornadas, que funcionaron muy bien”, comenta Juanma.

Unas piezas que serán convertidas en tataki, en tartar, preparadas al horno, asadas a la sal, atún rojo encebollado, escabeche con algunas partes… “Iremos cambiando los platos durante los 30 días pero habrá variedad cada día para todos los gustos”, aseguró Juanma mientras observaba como Agustín Morales pacientemente iba descuartizando con mucho mimo para no desaprovechar nada del ejemplar.

Unos platos que serán maridados con mucho mimo por Juanma. “El atún nos permite utilizar tanto blancos como tintos. En blanco pondremos algún vino de Rioja, también de Arribes o de Somontano y en tinto, serán vinos fuertes, quizás de Toro”, indicó.

Todo estará listo, a partir del 28 de mayo y durante 30 días consecutivos para degustar uno de los manjares del mar que más éxito tiene en estos momentos en el mercado. Los 155 kilos del ejemplar adquirido por el Restaurante Rivas ya esperan para ser degustados.


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