La textura de la carne, por Héctor Carabias

La forma en que se sacrifican los animales y las condiciones en las que se conservan, tiene una gran influencia sobre la textura y el sabor de la carne. La muerte del animal no implica que todas las numerosas reacciones químicas que se desarrollan continuamente mientras el animal está vivo, vayan a detenerse de forma inmediata. En los músculos hay muchas reacciones que siguen produciéndose. Después del sacrificio, los músculos continúan trabajando y consumen el oxígeno que estaba almacenado en la mioglobina (proteína que se encuentran en los músculos cardíaco y esquelético). Como la sangre ya no circula, los productos de desecho no se eliminan y se acumulan en los músculos. El más importante de estos productos es el ácido láctico. Todos hemos sentido alguna vez el efecto del exceso de ácido láctico en los músculos. Cuando practicamos algún ejercicio no habitual, al día siguiente tenemos agujetas. Estas agujetas se deben a un cúmulo de ácido láctico en los músculos que hemos forzado más de lo normal y que han utilizado todo el oxígeno de la mioglobina para trabajar. Se produce tanta cantidad de ácido láctico que no puede ser arrastrado por la sangre y empieza a atacar los músculos.

El estado de los músculos inmediatamente antes del sacrificio tiene una gran importancia, ya que determina cómo tienen lugar las reacciones químicas después de la muerte. Cuando los músculos están tensos, o si han sido utilizados de forma intensa antes del sacrificio, habrán agotado todo el oxígeno. Si el animal siguiese vivo, su sistema circulatorio estaría funcionando y prácticamente todo el ácido láctico formado sería arrastrado por la sangre. Después del sacrificio, como ya no hay más oxígeno en la mioglobina, ya no se forma más ácido láctico y durante la maduración se produce sólo una pequeña hidrólisis (desdoblamiento de las moléculas de ciertas compuestos orgánicos por acción del agua). El resultado es una carne dura y poco sabrosa.

Por el contrario, cuando el animal antes del sacrificio está relajado, su mioglobina tendrá suficiente oxígeno como para que puedan continuar las reacciones bioquímicas y se produzca ácido láctico incluso después de la muerte. Este ácido láctico no será arrastrado por la sangre (ya que la circulación se interrumpe), puede acumularse en los músculos y comenzar a hidrolizar las proteínas musculares y el tejido conjuntivo. El resultado será una carne más tierna y sabrosa.

El ácido láctico es fundamental porque acidifica el entorno de las fibras musculares y empieza a desnaturalizar las proteínas y el tejido conjuntivo. Las proteínas no sólo se desnaturalizan, sino que además pueden hidrolizarse en moléculas más pequeñas que intervienen en el sabor. Evidentemente, cualquier degradación del tejido conjuntivo produce un ablandamiento de la carne, por lo que la formación de este ácido láctico sirve para incrementar o modificar el sabor de la carne y para hacerla más tierna. Como además la acidez inhibe el crecimiento de microbios, la carne se puede almacenar o madurar antes de su utilización.

La maduración de la carne modifica su sabor, potenciándolo. Los cambios que se producen en el sabor no sólo se deben a la acción del ácido láctico, sino también de las enzimas, que colaboran en la hidrólisis de las proteínas con la correspondiente formación de pequeñas moléculas aromáticas.

Nosotros en el Restaurante El Corrillo nos preocupamos de que nuestra carne venga de un proceso tratado y cuidado, disponiendo de una ternera exquisita en sabor y de textura similar a la mantequilla.

Héctor Carabias
Jefe de cocina de El Corrillo