Las carnes de vacuno de Salamanca

Lunes, 7 de Julio de 2014
Hosteleriasalamanca.es /Por Ismael Díaz Yubero

Ismael Díaz Yubero Aunque la mayoría de los alimentos que consumimos, en general, son mejores que los de antes, en el caso de la carne de vacuno la evolución positiva en los últimos años ha sido muy grande. Quizás convenga hacer un ligero análisis de lo que entendemos por “antes”, y remontarnos a la mitad del siglo pasado, cuando la carne que llegaba a nuestras mesas era de vaca lechera agotada en su actividad principal, de animales de tiro o de ganado extensivo que solo comía lo que el campo ofrecía y cuando lo ofrecía, que no era siempre.

Eran en general carnes duras, correosas, de color oscuro, poco maduradas, porque se entendía que eran mejores cuando llegaban a la mesa al poco tiempo del sacrificio. Había también carne de ternera, algunas veces procedentes de “sacrificios de urgencia”, que era tierna, blanca y escasamente sabrosa, porque con frecuencia eran carnes muy poco hechas.

A principios del último tercio del siglo pasado se fomentó por el Ministerio de Agricultura el cebo de añojos, lo que produjo un importante avance en la calidad de las carnes, pero enseguida se impuso el cebo superintensivo, se convirtió a los rumiantes en monogástricos (perdonen la exageración) y se aceleró el cebo con el empleo de finalizadores, que algunas veces eran antitiroideos, otras estrógenos y con mucha frecuencia clenbuterol o productos similares. El resultado fue que las carnes tenían un exceso de agua en su composición, su sabor era muy escaso, su olor poco agradable, su textura muy fibrosa, se cocían al freírlas y soltaban espuma al cocerlas.

Cuando terminaba el siglo se tomaron una serie de medidas que contribuyeron, de manera eficaz, a diferenciar las carnes, por su procedencia y por su sistema de explotación y el resultado fue que muchos ganaderos se ofrecieron a hacer las cosas bien, cruzando su ganado oportunamente para mejorar su conformación y la producción de piezas nobles, alimentándolos adecuadamente, manteniéndolos en explotaciones apropiadas y procediendo a su sacrificio en el momento más oportuno. Industrias cárnicas y carniceros “descubrieron” que estas carnes se podían madurar bien y que haciéndolo ganaban en textura, aroma y sabor, lo que empezaba a exigir el consumidor.

Vacuno salmantino: Carne de Morucha y Ternera Charra

La infraestructura de la provincia de Salamanca es muy adecuada para conseguir estos objetivos y, además, sus dehesas habían sido el soporte tradicional de unas razas que explotadas extensivamente se habían seleccionado, para ofrecer la carne que se demanda en la actualidad. La consecuencia es que enseguida se creó una Indicación Geográfica Protegida para la Carne de Morucha de Salamanca y un poco más tarde una Marca de Calidad para la Ternera Charra.

El ganado morucho está perfectamente adaptado a las dehesas salmantinas, porque es muy rústico y tanto que no necesita ninguna estabulación. Su alimentación está basada en los pastos y rastrojeras, complementados en las épocas más duras con heno y paja, generalmente procedentes de la propia explotación. La bellota si se lo permite el cebo de cerdos ibéricos y en su caso el ramón procedente del desmoche de las encinas son recursos utilizados ocasionalmente.

Ternera Morucha
Diferentes cortes de la Ternera Morucha (Fuente: La Salina)

Cuando nacen cada animal es marcado con un crotal, que deberá conservar hasta el sacrificio. Hasta los cinco meses se alimentarán, exclusivamente, de la leche de la madre y del despunte de las hierbas más apetitosas y tras el destete pasan al cebo, durante el que son alimentados exclusivamente con piensos autorizados por el Consejo Regulador. Tras el sacrificio, las carnes deben presentarse, en los puntos de venta, siempre con los marchamos y etiquetas indicativos de su procedencia para que pueda identificarlas el comprador. Las canales producidas son clasificadas, en función de su edad y peso, como terneras, añojos o novillos y en todos los casos son carnes firmes, sabrosas y tiernas, de color más claro en las terneras y más intenso en los novillos. El nivel de grasa, siempre blanca, aumenta con la edad pero siempre será moderado, como consecuencia de la producción extensiva, que no permite acúmulo de grasas.

La Marca de Calidad que ampara a la Ternera Charra, autoriza el cruce con razas mejorantes, como el charolés o el limousine, lo que hace que sean más precoces, que tengan mayor rendimiento y sean más eficientes en el aprovechamiento de los piensos. Son carnes muy comerciales, jugosas con buena infiltración de grasa y tiernas.

Hay muchas carnes buenas en España, pero si quiere guardar el recuerdo de una extraordinaria le recomiendo un chuletón de morucha a la plancha, poco hecho, con la guarnición que prefiera pero siempre limitada y acompañado de un vino de la D.O. Sierra de Salamanca, por ejemplo un Cámbrico tempranillo. Le aseguro que si no se le había ocurrido antes a usted, siempre agradecerá este consejo.


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