Cocinas Desconocidas I: Suiza

Hoy que las cocinas de fusión están tan de moda y que casi todos nosotros sabemos algo de cocinas exóticas y lejanas como la china, la tailandesa, la marroquí, la indú, la japonesa... y nos manejamos como peces en el agua con términos como wasabi, sushi, thai, tandoori, pastela, algas nori, samosas, arroz glutinoso, fideos chinos, cocina cajún, cous-cous, tajine, hummus, y un largo etcétera, apenas si conocemos que países como Suiza tienen una cocina realmente rica y variada, llena de matices y que por ejemplo el que acabo de nombrar es mucho más que queso y chocolate.

Por ello me propongo remediar un poco esta situación y dar a conocer a través de esta página un poco de las cocinas y la gastronomía de países como Suiza. Una pequeña aventura que comenzamos hoy y que tendrá su continuación en otros artículos a lo largo del tiempo.

Suiza es como sus extraordinarios relojes: sólida, fuerte, precisa, segura, bella. Situada en el corazón de Europa, es una hermosa reserva de diferentes paisajes naturales que van desde las más altas cumbres a los más serenos lagos, pasando por las amables colinas y praderas, siempre verdes, siempre floreadas. Suiza es como un enorme caleidoscopio en el que miles de colores juegan con las más variadas formas; cualquier pequeño rincón sorprende por su sencillez y belleza. En este esplendoroso entorno natural, encontramos desde la ciudad más moderna y cosmopolita al pueblo medieval más entrañable y acogedor. Pero todas y todos presididos siempre por la descomunal belleza de la naturaleza más pura.

Suiza gastronómicamente hablando va más allá de su delicioso chocolate y de sus extraordinarios quesos, es, igual que en climas e idiomas, una Europa en miniatura. Como decía Mark Twain, gran enamorado de este país “Suiza es mucho más que una enorme y maciza joroba de roca y piedra cubierta por una delgada capa de hierba”.

En este país no resulta nada dificultoso comer, los restaurantes son numerosísimos en todas las ciudades y la mayoría de ellos están muy por encima, comparados con el nivel internacional, con la media. Precisamente en esto reside la dificultad en que hay mucho y bueno donde elegir. Desde los restaurantes más sofisticados hasta las fondas o posadas más sencillas tienen todos un alto nivel de calidad. En los extremos del país es donde más se nota la influencia de los países vecinos. Cada cantón, cada ciudad, cada pueblo o aldea tiene sus especialidades tanto dulces como saladas. La cocina suiza es realmente rica tanto en variedad, cantidad y calidad y ciertamente muchos de sus platos están basados en la riqueza de los productos lácteos de que goza el país.

Hagamos pues un pequeño pero instructivo viaje a través de sus cantones y de su cocina. Podemos destacar por ejemplo los Schabzieger-Nocken, receta del cantón de Glarus, consistente en unas patatas gratinadas con un queso especial que únicamente se elabora en dicho cantón, el Schabzieger, un queso fresco con hierbas. Como aperitivo son muy populares en el cantón de Appenzell unos pequeños tacos de pan seco gratinados con queso. En Ginebra, por ejemplo, un plato muy apreciado son las alcachofas rellenas con jamón crudo de los Grisones y champiñones, horneadas luego con queso gruyere. En el cantón de Vaud, cercano a Ginebra el Panierte Tomme, consistente en queso Tomme, parecido al camembert, empanado y luego frito, es muy apreciado. Del cantón de Schaffhausen podemos citar la Bölletünne, una tarta de cebolla muy sabrosa. En Friburgo es típica una sopa muy consistente elaborada a base de verdura, leche, macarrones, nata líquida y queso rallado. En el Ticino, la suiza de habla italiana es muy popular una sopa denominada Busseca, hecha a base de callos. En Zurich es muy típico un guiso de carne de ternera con una salsa a base de nata líquida y champiñones, que luego se acompaña con el tradicional rósti. En la práctica totalidad de Suiza son también muy aceptadas y exquisitas las salchichas, sobre todo en el cantón de San Gallen.

No podemos dejar de nombrar dos recetas que se pueden considerar nacionales, aunque en cada cantón tienen sus diferencias como son la fondue y la raclette. Las dos elaboradas a base de queso y las dos de origen pastoril. Son dos platos para comer entre amigos siendo lo más importante de ellos, no la comida en sí, sino el clima de amistad que se crea en torno a ellos

En el cantón de la capital federal, Berna, podríamos destacar dos consistentes platos que son una típica sopa hecha a base de guisantes secos, patatas y pies de cerdo adobados y el Berner Platte, (bandeja de Berna) un plato rotundo en el que se presentan en una fuente una serie de manjares como el pie de cerdo adobado, lengua de buey ahumada, carne melosa cocida, tocino magro chuletas de cerdo ahumadas, salchichas de diferentes tipos, huesos con tuétanos y todo ello acompañado de judías, col blanca, col lombarda en salmuera, patatas hervidas y remolacha, en fin todo un festín digno de los más voraces apetitos. El Papet Vaudois, del cantón de Vaud es también un plato fuerte que consiste en una salchicha ahumada de cerdo bastante grasa acompañadas de verduras, patatas y puerros salteados con manteca de cerdo. En los Grisones se hace un cocido de carne acompañada de col denominado Verzada-cassola. En el cantón de Appenzell y sólo en los días señalados se come un plato llamado Gitzichüechli que se compone de filetes de cabrito rebozados en pasta de harina y luego fritos. En el cantón de San Gallen son muy apreciadas las croquetas de queso y en el de Schwyz la sopa de arroz y castañas o las manos de cerdo rellenas. Una plato digno de las mejores mesas proveniente del cantón de Aargau es la pierna de ternera con ciruelas pasas. En toda Suiza es también muy apreciada la carne seca, semejante a la cecina, del cantón de los grisones que suele acompañarse con espárragos o servirse junto a la raclette. Tampoco nos podemos olvidar de los pichones braseados su jugo de Basilea. Las popietas de ternera a la salvia del cantón del Ticino, son realmente aromáticas y deliciosas. Como se puede apreciar una exquisita cocina que tiene tanta variedad como los paisajes de este espléndido aunque pequeño país europeo.

Una vez bien saciados pasemos a ver, muy por encima, los postres y dulces. Además del famosísimo y exquisito chocolate, las variedades de tartas hechas a base de frutas y frutos secos son numerosísimas, cada aldea, incluso cada familia tiene la suya propia. Son de destacar la tarta de avellana del Engandin, la Rüebli-Torte del cantón de Aargau elaborada con zanahorias, avellanas y fécula de maíz, la Zuger Kirschtorte, de bizcocho, mantequilla y merengue flambeada luego con kirsch, la tarta suiza de manzanas, los buñuelos de cerezas de cantón de San Gallen son realmente exquisitos, se trata de envolver cerezas naturales deshuesadas en una masa de harina para freírlas después. Una vez dorados se salpican con azúcar glas y se sirven acompañados con una salsa de vainilla aromatizada al kirsch.

Podríamos seguir este viaje gastronómico, pero se haría interminable y debo acabar como siempre con algunas recetas y os dejo para otro artículo el hablar con más profundidad de esos dos platos nacionales que son como ya he comentado antes la raclette y la fondue.

Por si os apetece profundizar más en la cocina suiza dejo un enlace a una página de cocina suiza: www.cuisinesuisse.ch

Continuaremos en el próximo artículo con la raclette y la fondue...........
RECETAS:

TOMME VAUDOISE EMPANADO
Ingredientes: (para 6 personas)
6 tommes vaudoises no muy curados
120 gr. de mantequilla
150 gr. de pan rallado muy fino
2 huevos
Cominos y pimienta recién molida

Preparación: Los tommes vaudoises, pequeños quesos, se pasan primero por huevo batido; seguidamente se empanan con el pan rallado y se fríen en la mantequilla previamente fundida, durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que se forma una apetitosa costra dorada. Una vez fritos se escurren sobre papel absorbente y se sirven salpicados con unos cominos y junto a un molinillo de pimienta para que cada uno se añada a su gusto y rebanadas finas de pan integral. También les van muy bien unos encurtidos. Este plato es típico del cantón de Vaud.

PICHONES BRASEADOS EN SU JUGO
Ingredientes: (para 6 personas)
6 pichones 20 gr. de anchoas en aceite
100 gr. de mantequilla 50 gr. de hígado de pichón
2 dl. de vino tinto 6 rebanadas de pan de molde
1 dl. de fondo de ave la corteza de una naranja
3 cucharadas soperas de brandy sal y pimienta blanca

Preparación: Cada uno de los pichones se parte por la mitad, se sazonan con sal y un poco de pimienta y se doran por todos los lados en 75 gr. de la mantequilla fundida en una sartén grande o en una cacerola. Cuando estén dorados se moja con el vino blanco y con el fondo de ave, dejando que se hagan a fuego suave de 20 a 25 minutos. Pasado este tiempo se retiran los pichones reservándolos en lugar templado, se pueden retirar los huesos más grandes. En el fondo de cocción que queda en la cacerola se añade el coñac, la corteza de naranja muy rallada, los filetes de anchoa reducidos a puré y el hígado muy picado. Se lleva a ebullición, se rectifica el sazonamiento y se vuelven a poner los pichones en la salsa para que cueza todo junto unos 5 minutos. Las rebanadas de pan de molde se parten por la mitad, se tuestan ligeramente y se untan con el resto de la mantequilla. Encima de cada trozo de pan se pone medio pichón, se napan con un poco de salsa y se sirven bien calientes con el resto de la salsa puesta en salsera aparte. Plato típico de Basilea

POPIETAS DE TERNERA A LA SALVIA
Ingredientes: (para 6 personas)
12 escalopes de ternera de 75 gr. 1 dl. y ½ de fondo oscuro
100 gr. de sbrinz o parmesano rallado 1 dl. y ½ de vino tinto
12 hojas de salvia 1 dl. y ½ de nata líquida
12 lonchas finas de bacon sal y pimienta
1 dl. de aceite de oliva

Preparación: Los escalopes de ternera se aplanan bien y se sazonan con sal y un poco de pimienta. Así preparados se reparte sobre ellos el queso rallado para colocar luego una loncha de bacon y una hoja de salvia en cada uno. Se enrollan, se cierran con un palillo y se saltean en una sartén con el aceite caliente a fuego vivo. Una vez salteados se añade el vino, se espera un par de minutos y a continuación se agrega el fondo oscuro o caldo y se deja que cueza lentamente unos 15-20 minutos. Pasado este tiempo se retiran las popietas que se colocan en una fuente de horno o salamandra untada con mantequilla, se pasa la salsa por el colador, se vuelve a poner en un cazo y se añade la nata, se rectifica el sazonamiento y se mantiene al fuego unos minutos. Con un poco de la salsa se napan las popietas, se salpican con el resto del queso y se gratinan durante 5 minutos a 250º C. ya gratinadas se retiran del fuego y se sirven con el resto de la salsa bien caliente puesta en salsera aparte. (Plato típico del cantón de Ticino)

TARTA SUIZA DE MANZANAS
Ingredientes:
250 gr. de mantequilla 250 gr. de azúcar
6 huevos el zumo de medio limón
400 gr. de harina 16 gr. de impulsor (levadura Royal)
3 manzanas en rodajas

Preparación: Batir la mantequilla con el azúcar, las yemas de los huevos y el zumo de limón. Una vez bien batido y obtenida una crema añadir la harina mezclada con el impulsor. Montar las claras a punto de nieve y mezclar cuidadosamente con la preparación anterior. Engrasar y enharina un molde alto, si es de silicona no es preciso hacer esta operación y llenar con esta crema. Colocar encima haciéndolo de bonita forma rodajas de pera o manzana y cocer en el horno a 185-190 ºC hasta que al pinchar con una aguja, ésta salga limpia. Una vez hecho, dejar enfriar antes de consumir.