Conservar y cocinar IV

Martes, 14 de Diciembre de 2010
Con este cuarto capítulo terminamos la serie de los dedicados a cocinar y conservar. Un tema, el de la conservación de alimentos, que podríamos ampliar muchísimo más; pero que en este caso no se trata de ser expertos sino de aprender un poco de este fascinante mundo. Para finalizar nada mejor que unos cuantos consejos útiles, basados en el sentido común y aptos para todos los públicos, que nos ayudarán un poco a la hora de conservar y de adquirir nuestros alimentos en las mejores condiciones. Pilar Martín, colaboradora de www.hosteleriasalamanca.es

1. Vigilar las fechas de caducidad y condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad…) de los alimentos. 

2. No mantener, ni siquiera época de frío, los platos elaborados a temperatura ambiente.

3. Enfriar rápidamente los platos cocinados para luego ponerlos en la nevera.

4. Conservar los alimentos perecederos en refrigeración (0–5ºC) o en congelación

5. Si se ha descongelado un alimento desde la compra hasta llegar a casa, cocinarlo y congelarlo una vez cocinado o bien utilizar una de las técnicas de cocinar para conservar si no lo queremos gastar de inmediato.

6. Mantener la temperatura de la nevera adecuada, entre 0 y 5º C, lo mejor son 3 ó 4 º. En este tramo de temperatura se detiene la multiplicación de la mayoría de microorganismos patógenos.

7. Si quiere cocinar o recalentar un plato, el centro del mismo ha de alcanzar los 65ºC, debido a que estas temperaturas no permiten el crecimiento microbiano. El baño maría resulta indicado para elaborar determinados platos o para mantener alimentos calientes.

8. Calentar sólo lo que vaya a consumir.

9. Evitar la contaminación cruzada separando los alimentos crudos de los ya cocinados (en el frigorífico, los crudos abajo y los cocinados arriba).

10. En la nevera el aire frío debe circular bien, por lo que no se debe llenar a tope.

11. Mayonesas, salsas, cremas y natas, deben estar siempre en refrigeración. Salvo las que sean industriales o no necesiten frío para conservarse, siempre y cuando no se hayan empezado. Si se hacen en casa deben consumirse dentro de las 24 horas

12. Lavar minuciosamente los vegetales crudos, con agua potable y unas gotas de lejía o productos específicos.

13. Si come fuera de casa, asegúrese de que los alimentos estén bien cocinados; el huevo de las tortillas u otros platos bien cuajado, la carne bien hecha, etc.

14. La miel, la glucosa, el azúcar, el vinagre, el aceite y las especias son conservantes naturales.

15. Congelar al menos durante 48 horas el pescado que luego va a consumirse crudo en forma de marinados, sushi, carpaccios, tartar..etc.

16. No deben consumirse bajo ningún punto de vista salchichas sin cocinar, frutas o verduras sin previo lavado, carnes crudas o mal cocidas, huevo crudo, productos que hayan caducado, alimentos envasados cuyo proceso no cumpla con normas higiénicas (latas oxidadas, abolladas, hinchadas, cajas abiertas, etc.) Los alimentos congelados deben cumplir con su proceso de descongelado previo a su cocción, pueden descongelarse en la nevera, es lo mejor, microondas o mientras se cocinan, según indicaciones de los envases y en el caso de croquetas, verduras, salteados…etc.
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17. Especial cuidado en el momento de guardarlos, procurando colocarlos en los lugares de la nevera indicados para cada tipo de alimentos, envolviendo en papel alimentario cuando proceda, congelando y guardando las conservas y elaboraciones en la despensa o nevera, y si se trata de despensa siempre en un lugar fresco y seco.

18. Comprar las hortalizas lo más frescas posibles para que el tiempo que haya transcurrido desde que se recolectaron hasta la fecha sea el menor posible. Se ha demostrado que todos los vegetales empiezan a perder propiedades desde el mismo momento de su recolección, y las perderán más o menos de prisa dependiendo de cómo se conserven. Por ello es muy recomendable adquirir las verduras y hortalizas ya envasadas en bandejas de porespan recubiertas de lámina de plástico transparente con la fecha de envasado bien visible, ya que es una manera realmente fiable de saber si están frescas o no.

19. Cocinarlas en cuanto se llega a casa o si eso no es posible emplear recipientes para guardarlas forrándolos interiormente con papel absorbente de cocina, poner las hortalizas y antes de tapar estos recipientes, colocar dos o tres hojas de papel absorbente de cocina debajo justo de la tapa. Las verduras, a pesar de estar ya cortadas, van a seguir “transpirando” y esta humedad que forman podría pudrirlas, mientras que el papel absorbente la va a absorber evitando así que se mojen.

20. El congelador deberá estar en todo momento a la temperatura más baja posible, 24º bajo cero por lo menos y nunca a -18º, ya que ésta es la temperatura de conservación realimentos ya congelados.

Pilar Martín Galilea
Editora Gastronómica

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