Conservar y cocinar III

Miércoles, 6 de Octubre de 2010
Este es el penúltimo capítulo dedicado a saber un poco acerca del mundo de la conservación de alimentos y digo un poco ya que es un mundo muy amplio y de lo que aquí se trata es de conocer un poquito todo este fascinante mundo que daría para muchos, muchos capítulos caso de tratarlo en profundidad. En el próximo que será ya el último dedicado a esta apasionante faceta del mundo de la cocina y los alimentos daremos unos consejos útiles y aptos para todos los públicos a la hora de tratar y conservar los alimentos. De momento seguimos con las diferentes técnicas de conservación y unas conclusiones finales. Pilar Martín, colaboradora de www.hosteleriasalamanca.es

7.- Enlatado y embotellado

Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas

- El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

8.- Enfriado y envasado al vacío

- El proceso en que la carne es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo. La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

9.- Conclusiones

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca.

Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos.

No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos.

Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.

Pilar Martín Galiela
Editora gastronómica

 
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Comentarios

Saraí
Martes, 23 de Abril de 2019
Me gustó pero no separaron el enlatado y el embotellado y me confundí y solo lo hice en mi proyecto pero esta muy chido
Ivan contreras
Martes, 21 de Febrero de 2017
Que buen articulo mil gracias, pilar piendo comercializar pezcado de rio en enlatado que perdebedero es esta carnes
efraiin
Martes, 10 de Enero de 2017
me gustaria màs in formacion que permita que podamos realizar el conservado de manera artezanal
Mari Carmen
Martes, 13 de Diciembre de 2016
Me podríais decir, si una vez abierta una lata de conserva, el contenido, se puede hacer al baño María ?
Roberto
Lunes, 28 de Noviembre de 2016
Muchas gracias por el artículo, me pareció muy bueno, me ayudó para la elaboración de mi plan de clase.
maria
Martes, 12 de Julio de 2016
esta bien siempre tiene que ser asy en los demás
Laura
Jueves, 4 de Febrero de 2016
Me encantaria que tuviera aditivos de sal, de resto todo excelente
borreguita 03 <3
Miércoles, 9 de Diciembre de 2015
muchisimas gracias esta biena la informacion me cirbio de mucho :D :)
jesus
Jueves, 3 de Diciembre de 2015
me sirbio para mi tarea de biologia
Mitzay parra
Domingo, 24 de Mayo de 2015
Si no es mucho pedir ponga mas sobre conservacion de los alimentos sobre congelacion aditipos quimicos consentrado de azucar pero tambien me ayudo mucho gracias
Viernes, 20 de Marzo de 2015
buena información
yo :)
Domingo, 11 de Enero de 2015
mmm ta bueno
fernandaa diiaz
Miércoles, 27 de Noviembre de 2013
es muy larga pero buena información
me ayudaron con mi tarea gcs
piwe
Viernes, 27 de Septiembre de 2013
ponga un poco mas de informacion porfavor si no es mucho pedir
rocio
Lunes, 29 de Abril de 2013
grasias me sakaron de un apuro.. mi tarea :)


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