Esferas crujientes de bacalao

Para elaborar las esferas crujientes de bacalao debemos comenzar cociendo las patatas con la piel durante 20 minutos, prestando especial atención a que no queden muy duras ni muy blandas. Cuando estén atemperadas, las rallamos con un rallador mediano. 

Por otra parte, confitamos el bacalao en aceite con bastante ajo. Cuando éste se quede frío, incorporamos el bacalao confitado a la patata que hemos preparado anteriormente junto con la gelatina que hemos obtenido de confitar el bacalao. El siguiente paso será bolear la mezcla en esferas de aproximadamente 25 gramos. 

• Tempura

Para realizar la tempura utilizaremos cerveza, harina, levadura y sal, mezclamos todos los ingredientes en frío y pasamos la masa del bacalao por la misma, y volvemos a bolear las esferas. Cuando las tengamos listas las freímos a aproximadamente 170 grados y conseguiremos con todo este proceso que nos queden crujientes. 

• Decoración

Para decorar elaboraremos una salsa tártara y una salsa de mayonesa con tinta. Para la salsa tártara, que colocaremos en la base del plato, mezclaremos y trituraremos la mayonesa, las alcaparras, el pepinillo, el huevo cocido, la cebolleta, la sal y la pimienta. 

Por otro lado, para realizar la mayonesa con tinta comenzaremos cociendo la tinta con un poco de agua hasta que hierva y continuación, añadiremos la mayonesa y mezclamos. Como broche final, colocaremos unos brotes de Micromezclum sobre algunos buñuelos y, con la piel que retiramos del bacalao al inicio, la dejamos secar, la cortamos en tiras y la freímos a fuego fuerte, en torno a 180 grados. Para dar color al plato, incorporaremos polvo depistacho.