Gazpacho de tomate y cereza con gelatina de berberechos y nube de puerro

• Para la elaboración del gazpacho de cereza:

Elaboramos un gazpacho tradicional a base de todos los ingredientes mencionados; los tomates, la cebolla, el pimiento verde, la miga de pan, la pizca de ajo y en éste caso, añadimos las cerezas sin hueso y comenzamos a triturar con la ayuda de un vaso americano, una thermomix o en su defecto lo podemos realizar con una batidora eléctrica. Mientras se está triturando vamos agregando poco a poco el aceite de oliva virgen con el fin de que vaya emulsionando y obteniendo la textura deseada.

Una vez realizado, lo pasaremos por un chino con el fin de obtener una textura mucho más fina, suave y delicada al paladar. Como consejo, os recomiendo dejarlo madurar o reposar en la nevera durante varias horas con el fin de obtener un sabor más potente ya que todos los sabores e ingredientes se homogenicen mucho mejor.

Como os comentaba, podemos realizar éste gazpacho de cualquier otro elemento que nos agrade y como idea para acompañar al gazpacho podemos conjugarlo con una sardina ahumada, que nos dará un frescor especial en ésta época de verano, así como un helado de albahaca o un helado de pimiento de piquillo que en alguna ocasión os contaré como podemos realizarlo.

Un punto a tener muy en cuenta siempre a la hora de realizar un gazpacho es el punto de madurez del tomate que vayamos a emplear ya que de ello dependerá el resultado final

• Para la gelatina de berberechos:

Dejamos en agua y sal toda la noche los berberechos con el fin de poder eliminar todas las impurezas y tierras que posea. Les damos un agua y los abrimos al vapor con un poquito de limón. Ese agua que obtenemos la pasamos por una estameña o un paño limpio con el fin de eliminar totalmente las impurezas que pueda tener. En caliente, añadimos la media hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría. Y colocamos en la base de las copas. Dejamos gelificar en frío.

• Para la nube de algodón con ceniza de puerro:

Con la ayuda de una máquina para la elaboración del algodón de azúcar realizamos pequeños ovillos del mismo, los cuales colocaremos sobre la copa donde presentaremos nuestra receta.

Extraemos y limpiamos bien las hojas verdes del puerro y lo introducimos en el horno con el fin de quemarlo a una temperatura elevada y después poder triturarlo y obtener una ceniza de puerro.

Espolvoreamos la nube de algodón con la ceniza de puerro y lo colocamos sobre la copa o vasito a presentar. Lo podemos decorar también con unas hojitas pequeñas de albahaca fresca.