Tataki de atún rojo con verduritas y mermelada de tomate
Receta de tataki de atún rojo con guacamole y mermelada de tomate
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Ingredientes
Ingredientes: (para 10 comensales)
- Para el Guacamole:
- 1 aguacate, Zumo de ½ lima
- Cebolla en pequeño (1 cucharada de café)
- Tomate en pequeño (2 cucharadas de café)
- Tabasco unas gotas
- Sal y pimienta.
- Para la Mermelada de tomate:
- 1kg. de Tomate pera cortado en cuadrados grandes
- 50gr. de Azúcar moreno y Sal.
- Para la Galleta de naranja:
- 167gr. Azúcar glass (1)
- 33gr. Azúcar normal (2)
- 217gr. Harina tamizada (3)
- 67gr. Glucosa (4)
- 150gr. Zumo de naranja natural colado
- 200gr. (5)
- Mantequilla (6).
- Para las Verduritas:
- Boniato
- La parte verde del calabacín y apionabo (para darle un toque oriental)
- Atún rojo:
- Un lomito por comensal
- Salsa de soja
Preparación
- Para la Mermelada de tomate:
Poner todo al fuego y dar un hervor. Bajar la intensidad del fuego y dejar cocer muy lentamente para que caramelice un poquito. Cuando reduzca un poco el contenido de agua, al gusto, triturar o machacar. También se pueden pelar los tomates para evitar los pellejos
- Para la Galleta de naranja:
Toda la elaboración se realiza en una cazuela de unos 14cm de diámetro.
Incorporamos el 4 y el 5 hasta que quede bien mezclado formando el (7).
Juntamos el 7+1+2+3 formando el (8).
Terminamos juntando el 8 con el 6.
Dejar enfriar para que se asiente la mezcla. Cuando esté bien frío sacar de la nevera y dejar atemperar hasta que esté manejable.
Extender en un silpat con una plantilla o solo y meter al horno 90ºC durante 1h y 10 min. y a 120ºC durante 20 min.
Para las Verduritas:
Se mantienen cortadas en crudo y se saltea al momento, así las verduras están al dente.
- El atún:
Se saca de la nevera media hora antes para facilitar el atemperado, se marca ligeramente por los dos lados y se deja asentar durante unos minutos en un lugar donde haya una temperatura un poco elevada para que el calor llegue al interior de la ración. Se trocea e incorporamos un poco de salsa de soja.