El atún rojo, el “ibérico” que surca los mares

Lunes, 15 de Mayo de 2017
Hosteleriasalamanca.es / Estela López

El atún rojo, conocido como el "patanegra del mar" es una de las especies más apreciadas por la calidad de su carne. Os contamos todo acerca de este túnido, además, os dejamos algunas sugerencias sobre donde comandarlo en Salamanca y algunas de nuestras recetas con el atún rojo como protagonista.

El atún rojo –también denominado atún de aleta azul- es el más grande de todos los túnidos. Posee un gran valor económico, puesto que su carne, de tonalidades rojizas y bastante grasa, es muy apreciada. Coloquialmente, este pescado lleva el sobrenombre de “pata negra del mar” por la máxima calidad de su carne y de total aprovechamiento.

Su gran tamaño –puede medir hasta tres metros y llegar a pesar más de 200 kilos, velocidad y fuerza han atraído, desde la antigüedad, a los pescadores que gozaban de su presencia y, posteriormente, a los comensales que disfrutaban de su característico sabor.

Precisamente, las capturas de atún rojo se reparten principalmente entre los meses de mayo a octubre y geográficamente, su población se distribuye por todo el océano Atlántico Norte y desde el Mediterráneo occidental hasta México. A diferencia de otras especies de atún, ésta es la única que vive permanentemente en las aguas templadas del Atlántico. Así, nos encontramos en el momento más óptimo del año para degustarlo.

Atún rojo de almadraba

Los túnidos más apreciados desde el punto de vista gastronómico son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte. El atún rojo se captura en la almadraba gaditana, un arte de pesca milenaria de la que os hablaremos a continuación, por el contrario, el bonito del norte forma parte de la excelencia culinaria del mar Cantábrico.

El atún capturado mediante la citada técnica de la almadraba cuenta con un valor gastronómico, ambiental y cultural que lo diferencia, de forma notable, del resto. El arte de pescar de este modo se remonta a hace unos 3.000 años de antigüedad, momento en el que los fenicios se iniciaron en esta práctica.

Un dato curioso y estremecedor es que, en algunos países se pesca con explosivos, una práctica totalmente ilegal, que acaba con los atunes y cualquier otra especie, y que origina la extinción de este pescado.

Dónde comer atún rojo en Salamanca 

En Salamanca, podemos encontrar diferentes establecimientos en los que disfrutar del atún rojo en todo su esplendor.

- Restaurante Oroviejo

El restaurante Oroviejo pone a disposición de sus clientes deliciosos platos con el atún como protagonista, se puede comandar en sashimi, tataki, v entresca o en tartar (como en la imagen que adjuntamos). No os quedéis sin probarlo, en este establecimiento trabajan con producto fresco y de calidad. 

- El Mesón de Gonzalo

El atún rojo es uno de los platos estrella en el restaurante El Mesón de Gonzalo, distinguido recientemente con un Sol Repsol. Atún Rojo "vuelta y vuelta" con cebolla roja crujiente y salteado de verduras y el Sashimi de atún rojo con ajoblanco y emulsión de tomate son dos de las opciones más suculentas que no pasan inadvertidas.

- Restaurante Pucela

El restaurante Pucela propone hasta ocho opciones diferentes para degustar esta delicia, son las siguientes: Atún confitado con aceite picante, Atún a la Plancha marcado y atado de verduritas, Atún Encebollado, Tartar de Atún, Ventresca de Atún a la Plancha y Pimientos Verdes, Morrillo al Estilo de Barbate, Atún Escabechado, Atún Guisado con Patatas y Verduras. 

 - Restaurante DOZE

El restaurante DOZE también oferta suculentas elaboraciones basadas en este apreciado túnido. Una de estas opciones es el Atún rojo con pack choy y salsa unagi (anguila japonesa). No os quedéis sin probarlo, os sorprenderá. 


- Restaurante Rivas

El restaurante Rivas, ubicado en Vega de Tirados y reformado recientemente, perfila los últimos detalles para celebrar “Los 30 días del Atún Rojo de Almadraba” donde el protagonista es este túnido. En estas Jornadas Gastronómicas, que dan mañana comienzo y finalizan el 18 de junio, los comensales podrán degustar cerca de 15 elaboraciones diferentes con atún rojo en sashimi, tataki, escabeche, crudo… entre otras muchas opciones.

Recetas con el apreciado atún rojo

Si sois amantes de este túnido y queréis daros un homenaje culinario en vuestras casas, os dejamos una serie de recetas para que lo preparéis en casa. ¡Mirad!

- Ver receta de Lomo de atún rojo escabechado con Alga Wakame e Ito Togarashi. 

- Ver receta de Tataki de atún rojo con salsa japonesa y espárragos frescos

- Ver receta de Tartar de atún rojo con soja, manzana y frutos rojos.

- Ver receta de Tataki de atún rojo con verduritas y mermelada de tomate.


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