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Héctor Carabias (Restaurante OroViejo) Tataki de atún rojo con verduritas y mermelada de tomate
Tipo de plato: Pescados y Mariscos
Autor: Héctor Carabias (Restaurante OroViejo)
Ingredientes:
(para 10 comensales)
 Para el Guacamole: 1 aguacate, Zumo de ½ lima, Cebolla en pequeño (1 cucharada de café), Tomate en pequeño (2 cucharadas de café), Tabasco unas gotas, Sal y pimienta.

  Para la Mermelada de tomate: 1kg. de Tomate pera cortado en cuadrados grandes, 50gr. de Azúcar moreno y Sal.

  Para la Galleta de naranja: 167gr. Azúcar glass (1), 33gr. Azúcar normal (2), 217gr. Harina tamizada (3), 67gr. Glucosa (4), 150gr. Zumo de naranja natural colado, 200gr. (5) y Mantequilla (6).

  Para las Verduritas: Boniato, la parte verde del calabacín y apionabo (para darle un toque oriental)

  Atún rojo: un lomito por comensal

  Salsa de soja
                        
 
Elaboración:

Para la Mermelada de tomate:
            
Poner todo al fuego y dar un hervor. Bajar la intensidad del fuego y dejar cocer muy lentamente para que caramelice un poquito. Cuando reduzca un poco el contenido de agua, al gusto, triturar o machacar. También se pueden pelar los tomates para evitar los pellejos

 Para la Galleta de naranja:
            
Toda la elaboración se realiza en una cazuela de unos 14cm de diámetro.
 Incorporamos el 4 y el 5 hasta que quede bien mezclado formando el (7).
 Juntamos el 7+1+2+3 formando el (8).
 Terminamos juntando el 8 con el 6.
 Dejar enfriar para que se asiente la mezcla. Cuando esté bien frío sacar de la nevera y dejar atemperar hasta que esté manejable.
 Extender en un silpat con una plantilla o solo y meter al horno 90ºC durante 1h y 10 min. y a 120ºC durante 20 min.

 Para las Verduritas:
            
Se mantienen cortadas en crudo y se saltea al momento, así las verduras están al dente.

 El atún:
            
Se saca de la nevera media hora antes para facilitar el atemperado, se marca ligeramente por los dos lados y se deja asentar durante unos minutos en un lugar donde haya una temperatura un poco elevada para que el calor llegue al interior de la ración. Se trocea e incorporamos un poco de salsa de soja.
  

 

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