Lavar y pelar los espárragos blancos y cocerlos en agua hirviendo con sal en un recipiente alto, para que puedan cocerse de pie (el tallo es mucho más duro que la yema), durante unos 20 minutos, hasta que al pincharlos estén tiernos. Reservarlos.
Lavar y retirar las partes duras de los espárragos verdes, y después se ponen a cocer al vapor (puedes utilizar para ello un colador de malla encajado sobre una cazuela de diámetro ligeramente superior) durante 5-7 minutos aproximadamente. Reservarlos.
Mientras tanto, salpimentar el atún, marcarlo en una sartén caliente por todos sus lados, retirar y reservar envuelto en papel film para así mantenerlo caliente y evitar que sus jugos se "escapen".
Poner en una sartén la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva a calentar a fuego medio, cuando esté caliente echar todos los espárragos y dejarlos que se doren por todos los lados durante al menos 5 minutos.Salpimentar abundantemente al final.
Salsa japonesa:
Mezclar bien la salsa mirin, la soja y el agua. Se desglasa esta salsa en la sartén en la que se ha hecho el atún justo después de sacarlo, cuando aún está bien caliente.
Presentación:
Se lamina cada lomo de atún en rodajas de un centímetro de grosor, se diponen en cada uno de los platos, se salsea por encima con la salsa japonesa. Como guarnición, se colocan 4 espárrragos verdes y dos blancos por comensal y un bouquet de mezclum de lechugas con los tomatitos cherry partidos por la mitad, aliñados solo con una piza de sal y aceite de oliva.
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