Ricardo Sanz cocina en Salamanca

Ricardo Sanz inauguró la trilogía de cenas de la “Cocina de fusión”, actividad organizada por Carrasco Guijuelo en el Mesón de Gonzalo. Su cocina, plagada de frescura, simplicidad y excelso producto, conquistó a la treintena de comensales, que con sorprendente antelación habían reservado su lugar en el “Olimpo”.

Pulcritud, humildad y serenidad caracterizan a Ricardo Sanz, chef de los restaurantes japoneses Kabuki. En apenas una década su vida ha dado un giro de 180 grados, de trabajar en un bar de tapas ha pasado a ser el primer chef español reconocido con una estrella Michelín por elaborar una coquinaria diferente a la española o francesa. A su dos restaurantes madrileños y uno tinerfeño, se suma su ilusión por aterrizar en grandes ciudades como Nueva York, Los Ángeles o Singapur, algo para lo que este modesto chef se ha marcado un plazo máximo de ocho años.

”Hay que sacar fuera la marca España –reconocía Ricardo minutos antes de comenzar la cena-. En nuestros restaurantes tenemos muy buen producto y creemos que puede venderse bien fuera de España. Estamos inmersos en un ambicioso plan de expansión, pero resulta difícil conseguir gente que confie en tu proyecto y sobre todo que invierta dinero”

Sin embargo, a pesar de este meteórico ascenso a la popularidad y la fama culinaria, Ricardo conserva la sencillez y modestia de siempre. Me sorprende cuando al preguntarle si conoce nuestra ciudad me responde lo siguiente: “He venido pocas veces y encima sin dinero, la verdad es que hasta hace no mucho tiempo yo no tenía ni un duro”. Pura sinceridad.

En esta ocasión vino a Salamanca a por todas e imagino que con algo más de soltura económica. Junto a dos miembros de su equipo elaboró un menú extenso, de diez platos, pero sorprendentemente ligero. La Ensalada de perdiz dulce inauguró la cena, seguida de fresquísimos pescados crudos cortados bajo diferentes técnicas japonesas: Lubina con trufa de verano, Mújol con aceite de su hígado, Ventresca de atún con pan y tomate y Tataki de atún con manzana y tapenade.

El Atún picante con huevos fritos y patatas recibió un halago generalizado. Tras él, sopa de miso y Anguila sobre cama de arroz, que no gustó tanto, quizás por el potentísimo sabor del pez. Y llegó el turno del protagonista: el cerdo ibérico, que se reinventó en un Gyutataki de secreto y unas melosísimas Carrilleras en salsa teriyaki.

Los postres corrieron a cargo del Mesón, que elaboró una Espuma de yogurt con granizado de maracuyá y la fabulosa Torrija de brioche caramelizada y crema de vainilla.

Acerca de las Cenas de la Cocina Fusión
La segunda edición de las cenas de “Carrasco entre amigos”, este año bautizadas bajo el nombre “La cocina de Fusión” son unos encuentros gastronómicos iniciativa de la empresa salmantina Carrasco Guijuelo, con la colaboración de El Mesón de Gonzalo. Su propósito es ensalzar las virtudes culinarias del cerdo ibérico a través del buen hacer de un chef “residente”, que por un día ocupa las cocinas del Mesón para preparar un menú que incluya el manjar ibérico en varios de sus platos.

Tras Ricardo Sanz, el próximo será Estanislao Carenzo, chef de Sudestada (16 de mayo) y se culminará con Roberto Ruiz del restaurante Punto Mx (30 de mayo).