Grupo Gonzalo llevará al Foro del Ibérico su visión sobre la optimización del ibérico en sus restaurantes

Gonzalo Sendín y Jesús Colorado, propietario y chef ejecutivo de Grupo Gonzalo, participarán en el V Foro Internacional del Ibérico, que se celebrará en Salamanca los días 1 y 2 de junio. Su ponencia, titulada 'Optimización del ibérico en distintos modelos de hostelería', tendrá lugar el martes 2 de junio y pondrá el foco en la evolución del producto, su rendimiento en cocina y su aplicación en los tres establecimientos del grupo.

El V Foro Internacional del Ibérico, que se celebrará en Salamanca los días 1 y 2 de junio, contará con la participación de Gonzalo Sendín y Jesús Colorado, propietario y chef ejecutivo de Grupo Gonzalo respectivamente. Ambos intervendrán el martes 2 de junio con la ponencia ‘Optimización del ibérico en distintos modelos de hostelería’, una reflexión sobre la evolución del cerdo ibérico en la restauración y su aprovechamiento en cocina.

Grupo Gonzalo está formado por tres establecimientos con conceptos diferentes, pero con el mismo fondo: El Mesón de Gonzalo, Las Tapas de Gonzalo y La Barra de Gonzalo. Esa diversidad será precisamente uno de los ejes de la intervención, ya que permitirá explicar cómo un mismo producto puede adaptarse a modelos de hostelería distintos sin perder identidad ni calidad.

Gonzalo Sendín será el encargado de introducir la ponencia con una mirada histórica ligada a la trayectoria familiar y a los cerca de 80 años de vida de El Mesón de Gonzalo. En su intervención abordará cómo ha cambiado la presencia del ibérico en la carta del restaurante y cómo el cerdo pasó de ser un producto asociado a la subsistencia a convertirse en uno de los grandes protagonistas de la gastronomía actual.

Gonzalo recordará también la evolución del jamón ibérico y la transformación del sector, en una época en la que no se hablaba de porcentajes ni clasificaciones como ahora, sino simplemente de “jamón bueno o jamón malo”. Asimismo, hará referencia a la introducción de algunos platos en el restaurante, como el lomo al ajillo, y a la gran revolución que supuso la llegada de los cortes nobles del cerdo ibérico fresco a las cartas hace aproximadamente 15 años.

Jesús Colorado, como sacar de una misma presa ibérica tres elaboraciones distintas

A continuación, Jesús Colorado centrará su intervención en la optimización del producto en cocina, un aspecto clave tanto desde el punto de vista gastronómico como económico. El chef ejecutivo explicará cómo una misma pieza, como por ejemplo la presa ibérica, puede dar lugar a elaboraciones diferentes en los tres establecimientos del grupo: un Taco braseado y adobado para El Mesón, unos filetes para un Serranito en Las Tapas y unas Albóndigas para La Barra.

Esta forma de trabajar conecta directamente con conceptos como la sostenibilidad, el aprovechamiento y la reducción de mermas. Para Colorado, en un momento en el que la materia prima tiene un coste cada vez más elevado, "el cocinero debe ser capaz de sacar el máximo rendimiento al producto sin renunciar a la calidad ni a la identidad de cada propuesta".

La ponencia también abordará la importancia de los procesos y procedimientos de cocina, la estandarización de elaboraciones y la versatilidad del cerdo ibérico, así como el valor de aquellas partes menos nobles que durante años han formado parte de la cocina tradicional. Piezas como el pie, los rabitos o la oreja, ya trabajadas en su día por Gonzalo Sendín padre hace muchos años, volverán a estar presentes en una reflexión que une memoria, técnica y rentabilidad.

Con esta intervención, Grupo Gonzalo aportará al V Foro Internacional del Ibérico una visión práctica y actual sobre uno de los productos más ligados a la identidad gastronómica salmantina, mostrando cómo tradición y gestión pueden convivir en distintos modelos de hostelería.