El fin del timo con el pan integral

Mucho se ha hablado en los últimos días sobre la nueva norma de calidad del pan que entró en vigor ayer, lunes 1 de julio. Sin embargo, en Hosteleríasalamanca queremos que conozcáis las diferentes claves de la orden para saber cómo afecta tanto a productores y distribuidores, como a consumidores.

Una persona amasando pan

Con el objetivo de establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España, el Gobierno publicó el pasado 25 de abril el Real Decreto 308/2019. Sin embargo, para que los productores pudieran adaptarse a los nuevos requisitos, se estableció un plazo para su puesta en marcha definitiva, y ha llegado el momento de su aplicación. ¿Cuáles son  algunas de las medidas adoptadas más importantes?

Definiciones aclaratorias

En primer lugar se introducen definiciones aclaratorias para los diferentes tipos de pan. De esta forma, se denomina pan común a aquel producto de consumo habitual en las 24 horas siguientes a su cocción y que esté elaborado con harina o harina integral de cereales. Podrá tener las siguientes definiciones:

• Pan  bregado, de miga dura, español o candeal.
• Pan de  flama o de miga blanda.
• Pan integral. Está es una de las grandes novedades de la normativa, y es que para evitar la confusión entre los consumidores, el pan integral será el elaborado con harina integral o de grano entero.
• Pan  elaborado con harinas de cereales.

Requisitos para considerar a un pan integral

Hasta ahora era muy común encontrar panes etiquetados como integrales, pero que habían sido elaborados con harinas blancas mezcladas con salvado, por ejemplo. Sin embargo, con la normativa se han establecido unas directrices claras:

• Solo podrá denominarse como pan 100% integral, o pan integral a los productos elaborados exclusivamente con harina  integral, con independencia del cereal del que proceda la harina.
• Los panes en los que la harina utilizada no sea exclusivamente integral deberán incluir el porcentaje de harina integral  utilizada.
• La masa  madre utilizada para la elaboración del pan 100% integral deberá proceder de harina integral.
• El término  integral puede ser sustituido por el de grano entero.
• Queda  prohibido el uso de pan integral en el etiquetado de productos que no cumplan con la normativa.

Pan integral de semillas

Otras medidas de la normativa

Pero además, otras de las medidas más importantes de la norma de calidad del pan es la denominación  de pan artesano, que limitará su uso para los productos que se realizan realmente de forma artesanal, es decir, primando  el factor humano sobre el mecánico.

Respecto a la comercialización en el punto de venta, uno de los aspectos más importantes para los distribuidores es que el pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Sin embargo, sí podrá comercializarse de forma excepcional siempre y cuando se separe físicamente del pan nuevo -con menos de 24 horas-, y siempre que se informe adecuadamente al consumidor.

Por último, y para incentivar el consumo de fibra entre la población, otra de las claves del Real Decreto es que el pan de todo tipo de cereales, ya sea blanco o integral, y aquellos bajos en sal que pasan a formar parte de la categoría de pan común, reducen su  IVA del 10% al 4%.

Bienvenida a toda apuesta por controlar la calidad

Por su parte los  productores de pan han acogido con satisfacción, aunque también con cierta expectación la nueva normativa. Así, desde la Panificadora de Arapiles reconocen que “todo lo que sea controlar la calidad bienvenido sea”, aunque reconoce que hay aspectos que no son fáciles como por ejemplo la denominación de pan artesanal, “¿hasta qué punto o porcentaje puede estar mecanizado un pan artesano?”, se preguntan.

En cuanto a la condición de no poder vender el pan común más allá de 24 horas, aseguran que “en la actualidad los panaderos de fresco es una práctica que no realizamos ninguno”.