El salmantino Javier Fuentes gana el V Concurso de Cocina con Ibérico

El certamen se ha celebrado en el marco del V Foro Internacional del Ibérico que tiene lugar estos días en en Salamanca. En segundo lugar ha quedado Juan García Domínguez, del restaurante Dólar.

Javier Fuentes del restaurante El  Torreón Ibérico ha sido el ganador del V  Campeonato Internacional de Cocina con Ibérico con su "cerdo ibérico a  la Royal" un “plato técnicamente impecable, con un sabor fino y elegante”, según ha recalcado el jurado.

La competición se celebró ayer por la tarde en el Palacio de Congresos de Salamanca, durante el V Foro Internacional del Ibérico, que se celebra durante el 1 y 2 de junio. El premio, dotado con  5.000 euros, fue entregado por el alcalde de Salamanca, Carlos García Carbayo.

El cocinero salmantino afirmó a HosteleríaSalamanca que "El premio supone una alegría inmensa, ganar en mi ciudad, en mi tierra, con mi producto fetiche, porque como me dedico al ibérico casi en cuerpo y alma con el proyecto de San Martín y con las experiencias de El Torreón, pues me da mucha alegría. Encima ganarlo delante de mi gente, de mi familia, de compañeros y cocineros de aquí, es un orgullo".

Respecto al plato, Javier explicó que la idea nació de una liebre a la royale, un plato de la cocina clásica francesa, "Son platos que me identifican mucho, la cocina de antes, de guisos, de tiempos, soy un cocinero de sabores potentes", a lo que añade que "Hago una royale pero de cerdo ibérico. Lleva una picada de diferentes cortes frescos: presa, lagarto y pluma, que enrollamos en láminas panceta ahumada con madera de haya de San Martín, y dentro ponemos un poquito de foi micuit. Lo cocemos durante 10 horas y lo acompañamos con una salsa con jugo de ibéricos también. Además, añadimos un toque de algas, un punto salino para limpiar la boca. Por último la guarnición, que es muy importante también en este plato porque la liebre a la royale se termina con su propia sangre, y hemos optado por hacer un ravioli de morcilla, ya que es el único embutido que hacemos con la sangre del cerdo".

El segundo premio, dotado con  2.000 euros, ha recaído sobre Juan García Domínguez y su "cerdo al  barro”, del restaurante Dólar en Vitoria, y fue entregado por el presidente de la Diputación de Salamanca, Javier Iglesias.

Un año más, el Ayuntamiento de Salamanca, la Diputación Provincial de Salamanca, y Gastroactitud han organizado el V Concurso Internacional de Cocina con Ibérico. La competición pretende promover el uso del ibérico entre profesionales y estudiantes de hostelería.

Los 4 finalistas

Los finalistas fueron Sara Cámara, de la Asociación Maestres de Cocina de Castilla y León, con su propuesta ‘El final más ibérico’; Javier Fuentes del Río, del restaurante Torreón Ibérico Experience, que competía con ‘Cerdo ibérico a la  royal, morcilla y algas’; Juan García Domínguez, del restaurante Dólar, autor de ‘Cerdo al barro’; y Javier Ruíz Marín, del restaurante Luma, que presentó ‘Trilogía del descarte del cerdo ibérico’. Cuatro propuestas que han reflejado la versatilidad, la técnica y la innovación de uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española.

El jurado del Concurso de Cocina con Ibérico

El jurado estuvo formado por Mario Sandoval del restaurante Coque** (Madrid), Carolina Álvarez del restaurante Flores Raras** (Valencia), Rocío Parra del restaurante En La Parra* (Salamanca), Miguel Ángel de la Cruz del restaurante La Botica* (Matapozuelos) y José Carlos Capel, crítico gastronómico de Gastroactitud.