Ronqueo del atún rojo de Almadraba en Casa Paca

Casa Paca se ha apuntado a la última moda del atún rojo: celebrar un ronqueo del pescado para que todo el que quiera pueda ver cómo se despieza y así aprender más.

Profesionales de la empresa Herpac comenzando el ronqueo del atún.

Esta mediodía Casa Paca ha celebrado su primer ronqueo del Atún rojo de Almadraba. ¿Y por qué se han apuntado a hacerlo? Anteriormente habían celebrado sus jornadas pero con el atún ya troceado, y este año la empresa proveedora, Herpac, ofreció a los dueños del restaurante que dos profesionales vinieran a Salamanca a hacerlo para que toda la clientela pudiera verlo de primera mano.

Izquierda: azafatas. © Maribel Hernández. / Derecha: ronqueadores.

En primer lugar se ha despiezado la cabeza: el mormo, el contramormo, el morrillo, las carrilladas y el galete, que con garbanzos es un guiso típico en Barbate. Posteriormente han procedido con los lomos negros y blancos, que tienen más grasa. Han quitado la parpatana (la aleta), que actualmente tiene mucho valor gastronómico. ¿Y qué han hecho con la piel? Esta parte siempre se ha desechado, pero ahora cocineros como Ángel León –el conocido como el chef del mar por sus usos del plancton- o Dani García están elaborando platos con ella. Y por todos es conocido que del atún rojo se aprovechan “hasta los andares”, incluidas la cabeza y la espina, que se aprovecharán para hacer guisos.

Para tener más espacio han vaciado el comedor grande de mesas y sillas. ¿Y las salpicaduras?, os preguntaréis. Germán, el dueño de Casa Paca asegura que “ni mancha ni salpica”. Y, efectivamente, así ha sido, puesto que se hace por profesionales que en su trabajo diario tardan de cinco a diez minutos en hacer el ronqueo. Aunque al tratarse de un evento para el público, obviamente han tardado más mientras han hecho las explicaciones.

Se trata de una pieza de atún de Barbate de 247 kilos que han despiezado para congelarlo posteriormente. Después ha habido una degustación para ir abriendo boca: este lunes 30 de mayo comienzan las Jornadas de atún rojo, que durarán hasta el 9 de junio y en las que colabora Tío Pepe.

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