Ibéricos Fisan, una empresa centenaria con la calidad y la excelencia como bandera

Viernes, 30 de Septiembre de 2022
Ana Redondo

La empresa salmantina inauguró en plena pandemia sus nuevas instalaciones en Campillo de Salvatierra, una pedanía de Guijuelo. Toda una inversión en nuevas tecnologías, pero con procesos que respetan la elaboración tradicional y cuyo objetivo es mimar el producto destinado, en su mayor parte, a la alta gastronomía. HosteleríaSalamanca y un grupo de periodistas de Madrid visitamos la impresionante fábrica. ¿Nos acompañas?

Eva es la primera en recibirnos. Es la directora de Gestión y Comunicación de Ibéricos Fisan, una empresa centenaria dedicada al producto del cerdo ibérico con sede en Campillo de Salvatierra. Poco después llega Florencio -director adjunto-, y el círculo lo cierra Javier -director adjunto así mismo-, que también se incorpora a la visita. Los tres hermanos Sánchez son desde el año 2000 los encargados de dirigir el timón de una empresa que va 'viento en popa' a pesar de las pandemias, las crisis económicas y todo tipo de vicisitudes.

Eva Sánchez en la entrada de las nuevas instalaciones de Ibéricos Fisan

El grupo de periodistas junto a Eva Sánchez, directora de Gestión y Comunicación de Ibéricos Fisan, antes de proceder a la visita

Pero no es producto de la suerte, es producto del trabajo, del esfuerzo, de arriesgarse en momentos cruciales, y buena muestra de ello es que en plena pandemia inauguraron sus nuevas instalaciones -6.000 metros cuadrados-, justo al lado de la fábrica original, que se construyeron con el objetivo de mejorar los procesos de elaboración para obtener el mejor producto y también para dar cabida a la incipiente demanda.

Antes de proceder a la visita llega el patriarca y segunda generación de Fisan, que fue creada en 1920 por Fidel Sánchez. Hablamos de Florencio Sánchez, que desde 1960 fue el encargado de llevar a Ibéricos Fisan a lo más alto hasta que sus hijos tomaron el relevo. No es raro encontrase a don Florencio en la nueva fábrica, acude todos los días a su despacho para estar al tanto de todo: lee la prensa, ojea las exportaciones, y aunque sus hijos son los encargados de dirigir, su experiencia y su sabiduría no pueden faltar cada día.

Florencio Sánchez en su despacho de la nueva fábrica de Fisan

Comenzamos la visita a una fábrica a la que no le falta un detalle, y en la que aunque no ha empezado la campaña -lo hará ahora octubre-, no cesa nunca la actividad. Profesionales cortando a cuchillo en una sala perfectamente aislada para que el producto llegue a sus sobres con todas las medidas sanitarias; jamones secando en las diferentes salas según su punto de maduración, y una sal esperando ya a que lleguen las primeras piezas. 

Todo en salas con la última tecnología en climatización, con un sistema que permite colgar las perchas de jamones para transportarlas por toda la fábrica, con circuitos de aire que logran llegar a cada rincón de las salas de secado natural... todo un sinfín de detalles que marcan la diferencia en Ibéricos Fisán hasta llegar a las bodegas, las joyas de la corona, donde con un control de temperatura y humedad exhaustivos permanecen los jamones y paletas ibéricos entre treinta y cuarenta meses como mínimo dependiendo de la pieza. 

Eva González, directora de HosteleríaSalamanca, observa los jamones en la bodega

Pero si algo impresiona, además de las instalaciones y el proceso de fabricación, es el sabor de los jamones de Fisan. En la cata final tenemos la inmensa suerte de probar un Edición limitada de 2017, piezas únicas que son elegidas cada añada para deleitar a los paladares más exigente, y también el jamón elegido para celebrar el centenario, ahí es nada. Pero no termina ahí, porque también degustamos su lomo ibérico de bellota, su espectacular chorizo ibérico y su última incorporación, el salchichón ibérico trufado, que para los amantes de este hongo es todo un deleite, ya que combina con sutileza el sabor de este embutido con la trufa, diferenciando perfectamente ambos sabores.

Los Hermanos Torres, José Carlos Fuentes, Diego Guerrero, Ramón Freixa, Ricard Carmena o Rocío Parra son algunos de los chefs con estrella Michelin que confían en Ibéricos Fisan, pero no solo en sus jamones y embutidos, sino también en sus carnes de bellota utilizando en sus cocinas cortes de las piezas más nobles como la presa ibérica, la pluma, el secreto o el mogote, entre otros. 

Y es que desde las dehesas donde se crían los cerdos -y con cuyos ganaderos llevan trabajando varias generaciones- hasta la bodega, todo es controlado con sumo cuidado para ofrecer productos como el Jamón de bellota 100% ibérico alta gastronomía, el Jamón de bellota ibérico 50%, el Jamón de cebo de campo ibérico, el Lomo de bellota 100% ibérico, el chorizo de bellota ibérico o el Salchichón de bellota ibérico trufado.  

Finalizamos la visita con una cosa clara, que la modernización del negocio no está reñida con la tradición y la artesanía, que ofrece como resultado un producto de alta gama que no hace más que enriquecer nuestra gastronomía. Y para comprobarlo nos desplazamos de la mano de Ibéricos Fisan al restaurante En la Parra de Salamanca, donde Rocío Parra ha elaborado lo que en la carta se denomina 'Nuestros bocados ibéricos de Fisan', todo un homenaje al producto del cerdo ibérico.   

Los hermanos Sánchez en una foto de grupo durante la visita a la fábrica

Plato elaborado por Rocío Parra con jamón ibérico de bellota Fisan


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