Lujos gastronómicos

Jueves, 25 de Abril de 2019
Hosteleriasalamanca.es

Estos meses primaverales son prometedores pues nos deleitan con suculentos productos de temporada prácticamente sólo disponibles en esta estación. Con ello me refiero entre otros al atún rojo de almadraba, a los espárragos blancos y a la maruja. Pero también es momento de apurar las últimas semanas de verduras como la alcachofa, que en breve se despedirá hasta el mes de otoño. Su lugar lo ocuparán los tomates -¡¡al fin!!- y  las coloridas frutas de verano (sandía, melón, cerezas, melocotones...).

Empiezo con la maruja, presente en fruterías de modo esporádico desde principios de año. Un brote característico de nuestra tierra, que crece junto a regatos y riachuelos. Una planta conocida bajo infinidad de nombres: regajo, pamplina, boruja, meruja, corujas… dependiendo dónde se recolecte, y que es muy apreciada por su frescura y su textura tierna. Una vez adquirida la maruja hay que lavarla y seleccionarla minuciosamente, para después prepararla en ensalada. Suele aliñarse con un machao de ajo, sal, aceite y vinagre, así la prepara Pauli en el Rio de la Plata. Pero admite también otros ingredientes: aceitunas negras, frutas (naranja, granada, moras, aguacate…), salazones (bacalao, atún...), tomate natural...

Maruja

La primavera sabe también a espárragos blancos, de Navarra pero también de más cerquita: de Fuentesaúco. Yo los preparo de un modo muy sencillo: les quito el extremo inferior –el más rugoso- y también la piel exterior con un pelapatatas y los hiervo con una cucharadita de azúcar y otra de sal durante por lo menos treinta minutos, hasta que queden súper tiernos. Una vez escurridos, los “aliño” con mantequilla derretida y pimienta negra recién molida ¡un plato de lujo al alcance de cualquier cocinillas!.

Espárragos blancos con salsa holandesa y huevo poché, receta que podéis encontrar en nuestro recetario

Se me ocurre que abril y mayo son meses adecuados para apurar la temporada de la alcachofa, por ejemplo en La Barra de El Mesón de Gonzalo, donde las brasean en el Jósper para después servirlas con ajoblanco y cecina. El restaurante Pucela también las incluye en carta, coronadas con un velo de ibérico y Casa Paca las prepara a la brasa, aderezadas con una vinagreta de cítricos y salsa Rossini.

Alcachofas braseadas con ajoblanco y cecina de La Barra del Mesón de Gonzalo

Y en mayo arrasará como cada año el atún rojo de almadraba, con despieces, ronqueos, jornadas y platos fuera de carta que lo incluyen como ingrediente estrella, casi siempre en elaboraciones frías, donde mejor puede apreciarse su textura mantecosa y su delicado sabor. ¡A mí en crudo es como más me gusta!.

¡Feliz y gustosa primavera!



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