Es viernes, día de potaje

Viernes, 20 de Febrero de 2015
Hosteleriasalamanca.es / Por Eva González
Eva González, periodista gastronómica Salamanca Recuerdo con cariño esos días de infancia en los que al salir del cole y lanzarme a los brazos de mi “mami” le preguntaba desesperada por el rugir de mi estómago “¿qué hay de comer?”. Mi cara curiosa y expectante de repente se ensombrecía cuando escuchaba la palabra “potaje”; mi nariz se arrugaba mientras en mi cabeza aparecía la imagen de ese guiso verde de fuerte sabor a pescado. Al final el hambre superaba mis gustos particulares y terminaba comiendo casi todo el plato. Al fin y al cabo no estaba tan malo y según decía mi progenitora era muy “sano”.

Y es que los viernes de cuaresma toca comer potaje, un plato económico, contundente y popular compuesto principalmente de garbanzos, espinacas y bacalao desalado. Un guiso cuyo origen se remonta varios siglos atrás, cuando se extendió el consumo de bacalao en salazón en el interior de nuestro país -porque las costas estaban surtidas de especies frescas- pero que parece que va perdiendo adeptos entre las nuevas y jóvenes generaciones…

Potaje de bacalao y espinacas

Reconozco que jamás he preparado un potaje, lo cierto es que creo a pies juntillas que no me va a quedar tan perfecto como el de mi madre, y que no va a asemejarse a los sabrosos potajes que algunos restaurantes salmantinos nos ofrecen hoy en sus cartas y barras.

Me sucede lo mismo con otro puchero que me vuelve loca: el cocido ¿para qué molestarme en hacerlo si sé que semanalmente "alguien que me quiere" me va a surtir con un táper de delicioso cocido castellano, con todas sus tajaditas, rellenos, verduras y garbanzos?. A mi abuelo se le iluminaban los ojos mostrándome cuál era el bocadillo perfecto un día de cocido: cortaba dos rebanadas de pan y en el medio colocaba con esmero el relleno, el chorizo y el tocino, lo aplastaba ligeramente para que el pan se impregnara de todos los jugos y ¡pa´dentro!.

Imagino que en breve seremos invitados a un buen potaje en casa de mis padres, no será un viernes, porque todos trabajamos y resulta más complicado, lo comeremos un domingo, con la tranquilidad de saber que después nos espera una apacible siesta, ¡hay que hacer la digestión!. Alguno que conozco no espera a regresar a casa para dormirla y, tras el postre, sigilosamente se retira y ocupa la cama de la habitación de invitados. Cuando me quiero dar cuenta está sumido en un profundo sueño junto al perro, que también ha tenido su ración de condumio. Ambos respiran sonadamente panza arriba, mientras a servidora no le queda otra que aguardar hasta que Morfeo decida satifecho marcharse.

Y es que el potaje es otro de esos "platos familiares" de los que ya he hablado en varias ocasiones, un puchero que siempre esconde anécdotas y recuerdos; que trae al presente instantes del pasado, escenas en color sepia con personajes protagonistas que, aunque hoy ausentes, no se olvidan. Seguro que en ellos pensaremos en silencio cuando saboreemos -¿quizás hoy?- ese primer potaje de la temporada... ¡bon appétit!.

Receta del Potaje de Cuaresma (como el de mi madre)

Ingredientes para cuatro raciones: 300 gramos de bacalao (en seco), 400 gramos de garbanzos, 1/2 kilo de espinacas frescas, 1/2 cebolla grande, 1 puerro, 3 dientes de ajo, 1 huevo cocido, aceite de oliva, pimentón dulce (o picante, según el gusto).

Elaboración: El día antes ponemos a desalar el bacalao (siempre en agua bien fría) y por la noche ponemos los garbanzos a remojo. Empezamos la faena poniendo los garbanzos a cocer en agua con un chorro de aceite (cuando rompa a hervir, se baja el fuego para que vaya mas lento y no desmenuce las legumbres). En una olla aparte, blanqueamos las espinacas (agua hirviendo con sal y meter y sacar la verdura) para quitarles un poco el amargor. Mientras, en una sartén, hacemos un sofrito con los ajos, el puerro y la cebolla. Cuando empiece a tomar color, espolvoreamos una cucharadita de pimentón.Este sofrito se puede enriquecer con una copita de vino blanco y/o con una taza de caldo de verduras. Añadimos al sofrito las espinacas picadas en grueso, dejamos reposar unos minutos, y echamos el bacalao para que se impregne del sabor del sofrito. Cuando veamos que los garbanzos empiezan a estar tiernos (pueden haber pasado mas de dos horas según el tipo de legumbre elegida, o una media hora si se prepara en olla apresión), se añade el compango que hemos preparado, se remueve bien y se deja reposar unas horas para que los sabores se compenetren. Antes de servirlo espolvoreamos el huevo cocido finamente picado sobre el guiso.


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