Espárragos trigueros con mermelada de tomate gratinados con mozzarella de búfala y jugo de pomelo
(Sección recetas)
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Ingredientes
Ingredientes: (para 2 comensales)
- Para los espárragos:
- 7 espárragos trigueros
- 3,5 gr. de sal fina
- 1 l de agua
- Para la mozzarella:
- 1 unidad de mozzarella de búfala de 125 grs
- Para la mermelada de tomate:
- 3 tomates medianos rojos
- 1 diente de ajo muy picado sin germen
- 10 Cl. de aceite de arbequín
- 1 cucharada de azúcar
- sal y pimienta recién molida
- Para el pomelo rosa:
- 3 gajos de pomelo a vivo
- 8 gr. de azúcar
- ralladura de pomelo rosa
- 4 Cl. de zumo de pomelo rosa.
Preparación
- Elaboración de los espárragos:
Pelar los espárragos y cortar por la parte mas dura del tallo. Taparlos con un paño húmedo hasta proceder a su cocción. Preparar un baño María invertido con aguda con hielo. Poner la sal fina junto con el H20 en una cacerola, una vez que rompa a hervir, escaldar los espárrados durante 2 minutos y enfriarlos inmediatamente en el baño Maria, para que queden frescos y calientes. Reservar en un paño húmedo en la nevera.
- Elaboración de la mozzarella:
Cortar en láminas no muy finas, las cuales se pondrán encima de los espárragos amontonados y gratinaremos en la salamandra.
- Elaboración de la mermelada de tomate:
Precalentar el horno a 110 grados centígrados, escaldar y pelar los tomates, partirlos en dos a lo ancho y retirar el agua de su vegetación, partirlos en dados de 1 centímetro y aliñarlos con el resto de los ingredientes. Extender sobre una bandeja de papel sulfurizado, colocarla en una bandeja de horno y hornear durante 4 horas. Retirarlos y reservar.
- Elaboración del jugo de pomelo rosa:
Sacar los gajos de pomelo a vivo y reservar. Para la reducción poner los demás ingedientes a cocer hasta que adquiera una densidad similar a la de un caramelo y añadir la ralladura de pomelo.