Solomillo con torta de Dehesa Durius All Natural y nísperos

 

• Elaboración del caramelo de quicos:

Mezclar los tres azucares y subir a 150º, retirar del fuego y dejar que siga subiendo hasta alcanzar los 160º, mezclar el polvo de quicos y estirar sobre papel sulfurizado, enfriar y golpeándolo hacer trozos pequeños para meter en la thermomix y triturar hasta conseguir un polvo muy fino. Con una plantilla hacer un cuadrado de polvo de caramelo y meter al horno a 160º hasta que se funda, sacar del horno y atemperar hasta que se pueda manejar que es cuando con la ayuda de un molde haremos el rulo. Reservar en lugar fresco y seco.

• Elaboración de la crema de torta de Dehesa Durius All Natural:

Infusionar la leche y la nata con la torta, colar y mezclar con las yemas. Cocer al baño-maría en el horno a 180º, pasarlo de cocción y en caliente triturar y añadir las colas previamente rehidratadas. Enfriar y meter en manga pastelera.

• Elaboración de los nísperos:

Pelar y cortar en cuartos , cuadrarlos para que sean todos iguales y saltearlos con mantequilla, terminar glaseándolos con un poco de jugo de carne.

• Elaboración del jugo de carne:

Dorar los recortes y la verdura, desglasar con el vino tinto y la soja, reducir y mojar con el fondo. Reducir a fuego lento hasta conseguir un jugo concentrado, colar y poner a punto.

• Elaboración del solomillo:

De un trozo de solomillo de unos 600 g sacaremos 4 rulos cortando el solomillo a lo largo. Enrularlo con film para que coja forma. A la hora del pase marcarlo a la plancha y darle el punto deseado.

Puedes ver el vídeo de Sergi Arola preparando el Solomillo con torta de Dehesa Durius All Natural y nísperos haciendo clic

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