Foie mi-cuit casero

Poner en un recipiente el hígado de pato con el agua y la leche bien frías; se pueden añadir unos cubitos de hielo y dejar en la nevera durante media hora (puede ser más tiempo sin ningún problema).

Pasado este tiempo retirar el hígado del líquido y secar bien, proceder a desvenar (extraer las venas) con cuidado para que no quede demasiado deshecho. Una vez desvenado poner en un recipiente con la pimienta blanca, el Pedro Ximénez y el azúcar. Tapar bien con papel film y dejar reposar al menos 12 horas.

Pasado este tiempo, sacar de la nevera y dejar que repose un poco para que no esté tan frío y podamos moldearlo mejor. En este punto se puede proceder de dos formas: hacerlo en terrina (como aparece en la foto), colocando los trozos de hígado de pato en el recipiente rectangular, cerrando herméticamente y cociendo al baño María durante 30 minutos a 75º C o bien se hace un rollo en papel film  (como si se estuviera haciendo un embutido con plastilina) apretando muy bien, para que quede compacto y envolviendo muy bien para que no le entre el agua del baño María. Luego se cubre con papel de aluminio y se pone al baño maría sobre el fuego durante 20-30 minutos.

Una vez cocinado se pasa envuelto a agua con hielo para cortar la cocción y se deja sin abrir en la nevera durante un par de días antes de consumir. Se conserva perfectamente durante 15-20 días en la nevera y se puede congelar.