Foie a la plancha, compota de manzana, velo de sidra y aire de manzana verde
Es la receta ganadora del Concurso Provincial de Pinchos (Sección recetas)
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Ingredientes
Ingredientes: (para 1 comensal)
- Foie a la plancha
- Compota de manzana Golden Velo de sidra
- Cebollino
- Dados de manzana Gran Smith
- Sal
- Galleta Campurriana migada
- Germinados, flores y hierbas
- Aire de manzana Gran Smith
Preparación
- Foie a la plancha:
Cortar un escalope de foie de unos 40gr. enfriarlo bien y echar en plancha. Terminar en horno.
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- Compota de manzana Golden:
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- - Ingredientes:
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- 200gr. Manzana Golden.
- 100gr. Azúcar.
- 50gr. Mantequilla.
- Una pizca de sal.
- - Elaboración:
- Cortar la manzana en cuartos.
- Meter en la termomix la manzana y la mantequilla a velocidad nº4 y temperatura 90ºC.
- Pasados unos 10 minutos, incorporar el azúcar y dejar otros 5 minutos a velocidad nº6.
- Echar una pizca de sal.
- Colar.
- - Observaciones:
- Se incorpora el azúcar a lo último por la sencilla razón de que si lo incorporamos al principio, el color no es tan vivo y toma un poco de sabor a caramelo tostado.
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- Velo de sidra:
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- - Ingredientes:
- 100gr. Sidra de manzana.
- 6gr. Gelatina vegetal.
- - Elaboración:
- Incorporar los dos ingredientes en frío, llevar a ebullición.
- Extender la mezcla en una bandeja para que quede una capa fina.
- - Ingredientes:
- Aire de manzana Gran Smith:
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- - Ingredientes:
- 400gr. Licuado de manzana gran Smith.
- 9gr. Lecitina de soja en polvo.
- Sal.
- - Elaboración:
- Licuar la manzana y en frío incorporar la lecitina de soja.
- Dejar asentar 5 minutos y turbinar con una batidora de mano para conseguir el aire.
- -Observaciones:
- No incorporarle nada de calor, perdería el buen sabor que tiene, aroma y color.
- - Ingredientes: