Presa de ibérico curada, merengue de remolacha y menta
¿Te atreves a elaborar la original tapa ganadora del Concurso de Pinchos de Salamanca?
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Ingredientes
Ingredientes: (para 4 pinchos)
- Para la presa de ibérico curada:
- 200 grs de presa de ibérico fresca
- 200 grs de sal gruesa
- 100 grs de azúcar
- 2 ramas de menta
- Para el merengue de remolacha:
- 100 ml de zumo de remolacha
- 10 grs de albúmina en polvo
- Pizca de sal
- 6 gotas de vinagre de remolacha
- Para el aceite de menta:
- 50 ml de aceite de girasol
- ¼ de manojo de menta
- Pizca de sal
- Para el aire de humo
- 200 ml de agua
- 5 gotas de esencia de humo
- 3 grs de lecitina de soja
- Pizca de sal Microbrotes variados
- Para los dados de remolacha
- 50 grs de remolacha cocida
- Pizca de sal
- Golpe de pimienta de Jamaica
- 1 cucharada sopera de vinagre de remolacha
Preparación
- PRESA DE IBÉRICO:
Pasar por el mortero las hojas de menta y untar con esa pasta la presa de ibérico, cubrir con la mezcla de sal y azúcar e introducir en la nevera 24 horas. Sacar, limpiar con un trapo húmedo para retirar la sal y el azúcar y dejar madurar sin tapar en la nevera otras 24 horas. Una vez pasado ese tiempo. cortar en lonchas lo más finas posibles y templar un poco para quitar el frío y así realzar el sabor de la carne.
- MERENGUE DE REMOLACHA:
Mezclar el zumo de remolacha con la albúmina en polvo, el vinagre y la sal y dejar reposar una noche. Al día siguiente montar con unas varillas hasta llegar a punto de nieve. Introducir en manga pastelera y escudillar unas semiesferas sobre un papal de horno, introducir al horno a 60 º C durante 4-5 horas para secar el merengue. Una vez trascurran esas horas, sacar del horno y si no los vamos a consumir de inmediato introducir los merengues en botes herméticos para evitar que se humedezcan de nuevo y pierdan la textura crujiente.
- ACEITE DE MENTA:
Deshojar la menta y triturar con el aceite de girasol, colar por colador de maya y reservar en frío.
- AIRE DE HUMO:
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente amplio y accionar el túrmix en la superficie del líquido hasta que se forme una espuma consistente, dejar reposar ese aire 1 minuto antes de utilizar.
- DADOS DE REMOLACHA:
Cortar la remolacha en dados lo más pequeños posible y aderezar con el vinagre, la pimienta y la sal, dejar macerar unas 4 horas mínimo.
- ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer en un plato una semiesfera de merengue de remolacha encima las lonchas de presa, unos dados de remolacha y los microbrotes, aliñar el conjunto con un chorrito de aceite de menta y poner otra semiesfera de merengue, quedará la presentación de una hamburguesa, por último encima poner una cucharada del aire de humo.