Iñaki Oyarbide en el Mesón de Gonzalo

Iñaki Oyarbide está sentado en una de las mesas de la terraza del Mesón de Gonzalo, ante sí tiene unos papeles arrugados, imagino que serán las últimas notas del menú que va a servir en apenas un par de horas. Me presento y le pido un minuto para saludar al equipo del Mesón. En la cocina hoy hay más personal que nunca, hay ajetreo pero se respira una agradable sensación de que todo está bajo control...

Ya afuera charlo durante unos minutos con Iñaki, se le nota que es un tipo sencillo, campechano, cercano y con un gran aprecio por la cocina, por su tierra, Navarra, y por el producto de calidad y de temporada.

Iñaki Oyarbide es el cocinero invitado para protagonizar esta noche el primer Encuentro “Entre amigos”, que Carrasco Guijuelo ha organizado este año. La iniciativa, que ya va por su tercera edición, pretende promocionar y difundir la gastronomía en torno al cerdo ibérico y ése es precisamente el reto para Oyarbide: elaborar una minuta en la que -casi- todos los platos contengan cerdo ibérico.

El cocinero, procedente de la familia hostelera fundadora de Príncipie de Viana y Zalacaín, se ha alejado del clasicismo y de la formalidad que tanto apreciaban los selectos clientes de esos dos grandes restaurantes madrileños. “Hay que adaptarse al momento que se vive, y no solo por la manida crisis, sino por las nuevas tendencias que van surgiendo. Hoy por ejemplo no comemos como antes, no tenemos tanto tiempo y huimos de la formalidad, pero sin embargo sí apreciamos la calidad” declara el cocinero.

Teniendo en cuenta esta premisa, el chef navarro se afana en explicarme cada pequeño detalle del menú que ha confeccionado, “Todos son platos que actualmente están en la carta de IO -el restaurante que desde hace dos años regenta en Madrid- y que además están teniendo mucho éxito”.

Oyarbide vende IO

Cuando le pregunto cómo va IO, Iñaki me confiesa que acaba de venderlo a su socio, -no puedo evitar mi cara de sorpresa- al parecer ya tiene en mente otro proyecto; en septiembre, si la licencia de apertura está lista, inaugurará local junto al Parque del Retiro: “Será un bar de pinchos de alta gama, pero pinchos, ¡no tapas! como los de Donosti, con muy buen producto y muy cuidado, pero serán pinchos de autor ¡incluida la tortilla de patata!”

Y es que según el cocinero la cocina en miniatura es una estupenda forma de expresar la gastronomía, "porque te permite usar el producto de tu tierra, de toda España y aportar influencias, ¡lo que quieras!”. En la propuesta de su nuevo proyecto convivirán recuerdos de Viana, como las albóndigas o el bacalao, pero también habrá cabida para la influencia japonesa que impregna hoy en día gran parte de su coquinaria.

Entre efluvios a hierbabuena y a sésamo me despido del equipo del Mesón, de Iñaki, su mujer -también metida entre fogones- y del resto del equipo de IO. Hoy no puedo quedarme a la cena pero “amenazo” a Iñaki que a la vuelta del verano ¡no me pierdo la nueva apertura!.

Menú de Iñaki Oyarbide con cerdo ibérico

- Ensalada de panceta cerdo ibérico con teriyaki, cilantro y hierbabuena (Nehm vietnamita versionado)

- Salmorejo de pochas con guarnición de jamon ibérico, huevo rallado y polvo de pan

- Bacalao asado a baja temperatura sobre fondo de purrusalda con ají panka peruano

- Pluma ibérica con physalis y salsa de sésamo, ponzu (citrico japones) y soja

- Crema de queso con helado de mango y galletas de mantequilla
 
* Próxima cena "entre amigos": 23 de Junio con Rodrigo De la Calle