Atún rojo de almadraba, el pescado azul más deseado

El atún es un pescado muy valioso que se captura en los meses cálidos, es uno de los pescados azules más consumidos en España. Aunque la campaña de pesca comienza ahora, se consume durante todo el año, pues es posible comprarlo en conserva o congelado.

Existen varios tipos de atún, pero la clase más preciada gastronómicamente es el atún rojo tanto en nuestro país, como en los mercados internacionales, seguido del atún blanco o el bonito del norte.

El atún rojo tiene una carne rojiza, jugosa, sabrosa y con grandes infiltraciones de grasa, debido a la alimentación y al ejercicio físico que realiza al cruzar el Océano Atlántico para finalmente desovar en el Mediterráneo, momento en el que se permite su captura. Puede llegar a pesar más de 300 kilos y medir hasta tres metros.

El proceso de despiece del atún rojo se llama ronqueo y en él se aprovecha todo, sin excepción. Desde hace diez años se han establecido restricciones para  la recuperación de la especie. No todo el atún rojo se pesca de la misma forma, la pesca artesanal de la almadraba es una técnica con más de 3000 años de antigüedad, este método le añade valor gastronómico y cultural. Consiste en instalar un laberinto de redes entre dos barcos al paso de los atunes. Las zonas de pesca de atún de almadraba se encuentran en la costa del sur de Cádiz, en pueblos como Barbate, Zahara, Conil y Tarifa. Otras artes pesqueras utilizadas son el palangre y línea de mano. El atún rojo es la estrella de la comida japonesa. Considerándolo como un producto gourmet, los nipones no dudan en pagar lo que haga falta por hacerse con una buena cantidad de atunes de almadraba en temporada.

Beneficios del atún rojo

Los pescados y en especial el atún rojo, son una fuente de energía saludable, algunos de los principales beneficios que nos aporta es su alto contenido en vitaminas B2, B3, B6, B9, B12 y E (vitamina antioxidante), y proteínas, es rico en ácido graso omega 3, que previene enfermedades cardiovasculares, ayudando a mantener sano el corazón y cuidando el cerebro y además es bajo en calorías. Consumir atún rojo ayuda a disminuir los niveles de triglicéridos y de colesterol en sangre así como el riesgo de sufrir accidentes cardiovasculares, aterosclerosis y trombosis.

Cocinando atún rojo 

Como os decíamos antes, el atún rojo es una de las especies más solicitadas en el mercado japonés. El sashimi de atún rojo es el más exquisito y selecto, se necesita una buena técnica y un cuchillo bien afilado para cortar las final láminas de atún crudo para el sushi.

Si queréis probar esta “delicia ibérica del mar” podéis elaborar alguna de nuestras recetas de atún rojo que tenemos en nuestro recetario: Tataki de atún rojo con salsa japonesa y espárragos, Tartar de atún rojo con soja, manzana y frutos rojos o Tataki de atún rojo con verduritas y mermelada de tomate.

Aunque los más puristas prefieren degustarlo en crudo, el atún rojo, y en general el atún, puede cocinarse de muchas maneras: a la plancha con un chorrito de aceite de oliva y acompañado de verduritas, al horno con patatas panaderas, marinado en aceite y salsa de soja, a la brasa e incluso en escabeche ¡así podemos degustar atún de almadraba durante gran parte del año!. También podemos utilizar el atún rojo como relleno de tartaletas o por ejemplo en unos calabacines junto a otras verduras. Otra idea es fusionar la cocina americana con la japonesa y hacer una hamburguesa de atún rojo con pan casero, mayonesa y rúcula.

Estos son solo algunos ejemplos, hay infinidad de formas de cocinarlo y en todas queda delicioso.