Diferencias ente foie-gras y paté

Lunes, 5 de Marzo de 2018
Hosteleriasalamanca.es/ Estela López

Es bastante común presentar cierta confusión a la hora de distinguir el paté del foie- gras. A pesar de que tienen ingredientes comunes, su composición y su proceso de elaboración son sustancialmente diferentes. Os explicamos cuáles son sus diferencias y os ponemos en situación sobre los diferentes tipos de foie que podéis comercializar. 

Foie mi-cuit.

El foie-gras, término adoptado del francés y cuya tradición literal es “hígado graso”, se elabora únicamente con el hígado de ganso, de oca o de pato. Las aves están inmovilizadas y sobrealimentadas y con el hígado no se mezcla ningún otro ingrediente para elaborar el foie-gras, solamente se trata con calor con el objetivo de higienizar el producto.

Este producto destaca por tener un sabor suave y una textura agradable gracias a su lenta cocción y a la calidad de sus materias primas. El foie-gras de pato es el más común y encontramos diferentes formas de degustarlo (a la sartén, en barra, en terrina o en conserva).

A diferencia del foie-gras, para la elaboración del paté se necesitan diferentes ingredientes, condimentos y aditivos tratados con calor con el objetivo de conseguir la textura, el sabor y la consistencia tan propia de este producto. El hígado suele ser uno de los ingredientes que contiene el paté, aunque comparte protagonismo con carnes de otros animales, harinas, leche, especias, condimentos... 

Paté de jamón. 

Tipos de foie

Foie gras entier: este tipo e foie se elabora con un único hígado de pato y oca o con una parte de este. La legislación europea determina que el hígado empleado para la elaboración de foie gras tiene que tener un nivel mínimo de grasa y un tamaño determinado dependiendo del tipo de ave empleada.

Foie gras micuit: micuit, en francés, significa literalmente semicocido y hace referencia al método de cocción de este alimento. Mientras que el foie gras es elaborado sometiéndose a un proceso de esterilización, el micuit es sometido a un proceso de pasteurizado, algo que hace que este producto deba consumirse en menor tiempo.

Bloc de foie gras: el bloc de foie gras es elaborado con una emulsión de foie gras y otros ingredientes como diferentes especies y licores. En ocasiones, el bloc puede contener trozos enteros de foie gras, que se aprecian en el corte. Podríamos decir que el bloc es una reconstrucción a partir de trozos de hígado de oca o pato. 


Mousse de foie gras: el mousse de foie gras es una emulsión elaborada con hígado de oca o pato y otros ingredientes como grasa animal, huevo, especias y diferentes licores. La característica principal del mousse y que la diferencia de otros productos como el foie, es que contiene siempre menos del 50% de foie gras.

Recetas con foie 

Ver receta de Ensalada de canónigos con foie y perdiz escabechada.  

Ver receta de Carpaccio wagyu con trufa y helado de foie.  

Ver receta de Rabo de toro estofado con foie


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