Segunda jornada de Madrid Fusion. Las mil caras del futuro

Austeridad, esencialismo, conocimiento, radicalidad local… La jornada de este martes, 23 de enero, ha permitido contemplar algunos de los caminos por los que transita la cocina más avanzada de nuestro tiempo. 

Comenzando por esa búsqueda introspectiva en el producto filipino y su sentido en el tiempo con la que Jordy Navarro, cocinero de Toyo Eatery, ha levantado ovaciones en su ponencia. El uso de condimentos fermentados, sus encuentros con quienes le proveen de joyas culinarias insólitas, su permanente búsqueda de los sabores de su archipiélago... Sin duda uno de los tesoros todavía por descubrir del mundo gastronómico, aunque cada vez menos secreto, gracias en parte a Madridfusión Filipinas, que celebrará su cuarta edición este 2018 con la presencia de más de veinte cocineros internacionales.

Diego Guerrero en Madrid Fusión. 

A partir de ahí, se han sucedido las ponencias magistrales… El vasco afincado en Madrid, Diego Guerrero, cocinero y propietario de DStage, ha mostrado una de las líneas creativas que le permiten continuar desarrollando esa cocina excepcional y repleta de talento que le ha llevado a la cima: La relación entre las grasas, las proteínas y el agua. Toda una fuente de recursos creativos. Y una idea: Comprender los procesos a los que sometemos a los alimentos es el mejor modo de darle sentido a la creatividad.

Ian Millar, experto en entornos digitales de la Escuela de Hostelería de Laussanne, ha permitido, por su parte, introducir a los asistentes a la forma de relacionarse que tienen –¡que tendremos!- los comensales y restaurantes del presente y del futuro a través de la interacción digital.

Aleixandre Couillon, de Le Marine, en Francia, nos ha mostrado su cocina sin carta, dependiente siempre de aquello que las mareas y su propio huerto le permiten cocinar cada mañana. Una cocina de una magistral sencillez, de una inmediatez alucinante; absolutamente fresca y emocionante; reflexiva y profunda. También en el empleo de las técnicas, muchas veces rescatadas del pasado, artesanales, con las que trata sus verduras y pescados. Entre ellas, su manera de sacrificar los pescados por el método Ikejime y su forma de madurarlos.

Y de Francia a Alemania, con dos maestros cocineros que están marcando una época en la cocina de su país a través de la renuncia a lo superfluo y a los ingredientes que le son ajenos a su cultura culinaria. El discurso radical, potente y convencido de Andres Rieger, cocinero de Einsunternull, sobre la teoría de los amargos ha sorprendido a propios y extraños. La suya es una cocina que busca rescatar del olvido el sabor amargo en los paladares, descubrir lo que tiene de sano acostumbrar al comensal a los alimentos en los que predomina este sabor, lo que el amargor oculta como potenciador de aromas. Rieger ha mostrado hasta qué punto su propuesta es singular y atrevida, con unos platos de una sencillez pasmosa, irrenunciablemente local, en la que los ingredientes se someten a complejos procesos artesanales previos.

Y tras él, Sebastián Frank, Cocinero del Año en Europa para Reale Seguros Madridfusión 2018. Una nueva idea del lujo culinario, una recreación de la memoria en cada plato que no busca la estética, solo la emoción del sabor, con técnicas como las destilaciones al vapor o el empleo de raíces de nabo curadas en sal durante meses. Magistral.

Y ya para poner fin, uno de los más destacados cocineros españoles actuales, Ricard Camarena, que atraviesa su mejor momento culinario dentro de una trayectoria que nunca ha dejado de deslumbrar. El cocinero valenciano ha ofrecido un recorrido por los jugos y las salsas, esos elementos del plato que han hecho de él un maestro mundialmente reconocido en la extracción del sabor de los productos sin emplear agua, inventando un paradigma líquido propio en la cocina.