Cómo el salmón noruego se convirtió en un imprescindible del sushi

El sushi de salmón, que tanta popularidad ha adquirido y que hoy se consume en todo el mundo, fue una idea que tuvo su origen en Noruega y que los japoneses no introdujeron hasta 1995.

El 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi 2021, una fecha que no está reconocida por la Organización de las Naciones Unidas (ONU), pero cuya celebración tiene gran acogida a nivel mundial. Si bien el primer país en el que pensamos al hablar de sushi es Japón, hay otros países como Noruega que, por razones desconocidas para la mayoría, tienen un motivo sobrado para sumarse a esta celebración.

Y es que el popular sushi de salmón, tan común en los surtidos de sushi que se consumen en todo el mundo, fue un invento noruego.

En palabras del reconocido chef de sushi Masayoshi Kazato, presidente del World Sushi Skills Institute, “lo más importante a la hora de preparar sushi es cuidar mucho la higiene y, por supuesto, la calidad del pescado. El salmón de Noruega mantiene una calidad muy buena y es muy fácil de usar, así que entiendo perfectamente que sea tan popular en el mundo”. El chef Kazato también añade que “poco a poco la gente se está fijando más en la forma tradicional de preparar el sushi al estilo japonés, que es mucho más simple y lo que busca es extraer todo el sabor del pescado”.  

El 'Proyecto Japón'

Durante los años 70 una delegación noruega buscaba nuevos países donde realizar exportaciones, con el objetivo de ampliar el mercado para así ayudar a su economía. Gracias a Thor Listau, miembro del comité de pesca de Noruega, que comenzó a investigar el mercado japonés, en el año 1985 se creó el 'Proyecto Japón', con el que se pretendía introducir más productos en el país nipón. 

Noruega ya era uno de los mayores productores de salmón a nivel mundial, y gracias a sus granjas de acuicultura, encontraron la oportunidad perfecta para comercializar el salmón. En Japón era un pescado que no se consumía en crudo, y que, cuando lo cocinaban, siempre optaban por el que se obtenía del Pacífico. Así, los noruegos tenían doble trabajo, convencer a los japoneses de que merecía la pena que importaran salmón noruego, y también que éste se podía consumir crudo, porque al criarse de forma controlada en las aguas frías de los fiordos de Noruega su riesgo de contener anisakis es prácticamente inexistente, según informes científicos de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria).

Así comenzó a establecerse una relación comercial entre ambos países cuya principal motivación era convencer a los directivos japoneses, y a los japoneses en general, de que el sushi de salmón era una realidad y que al público le iba a gustar. Los principales responsables de que esto sucediera fueron Thor Listau, que conocía a la perfección el funcionamiento y la demanda de pescados en Japón; y Bjørn Eirik Olsen, que, con sus conocimientos previos sobre la cultura nipona, ayudó a introducir la venta del salmón noruego en Japón.

El salmón noruego comenzó finalmente a exportarse en 1995, gracias a chefs como Ishanabe-san, que comenzó a trabajar con el salmón en crudo para el sushi, descubriendo que su textura y su sabor especial combinaban a la perfección con todos los condimentos que ofrece el sushi. Actualmente, se exportan a Japón más de 20.000 toneladas de salmón. Y podemos encontrar salmón noruego en casi todas las recetas de sushi en Japón, y en el resto de los países del mundo.

Un producto saludable y de tendencia  

El salmón noruego de acuicultura se cría siguiendo un proceso natural, primero en agua dulce y después, cuando alcanza un determinado tamaño, continúa su desarrollo en las frías y cristalinas aguas de los fiordos, donde crece lentamente. Así es como se obtiene una textura firme y el sabor puro y fresco que lo caracterizan.

Además, se produce de manera sostenible, algo que cada vez es más común y toda una tendencia en la gastronomía, como prueba el hecho de que también hoy se dé la curiosa coincidencia de que se celebre el día de las Gastronomía Sostenible.

El salmón noruego cumple también con los más altos estándares y controles de calidad y seguridad alimentaria, que está garantizada durante todo el proceso, desde la cría hasta que llega fresco a las cocinas de los hogares y restaurantes. Y desde el punto de vista nutricional, el salmón es un alimento rico en proteínas y grasas saludables, especialmente Omega 3. Una ración de salmón en una comida o cena (aproximadamente 150 g) cubre las necesidades semanales de estos ácidos grasos recomendados por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria). Además, el salmón tiene vitaminas como la D, E, B6 y sobre todo B12, además de minerales como el potasio, fósforo, yodo y selenio.