Pablo Peña (La Cocina Vieja): "Si la gente no puede venir a los restaurantes, hay que llegar a las casas de la gente"

Miércoles, 3 de Marzo de 2021
Ana Redondo

El propietario y cocinero del restaurante ubicado en Cabrerizos no ha parado desde que el 3 de mayo de 2020 comenzara con el servicio de comida a domicilio. Su secreto y al mismo tiempo su terapia: "mantener la mente activa"; su motor: sus trillizos.

El que no arriesga no gana. Es una máxima con la que se puede estar de acuerdo o no, pero por la que han optado numerosos hosteleros en estos duros tiempos de pandemia. Uno de ellos es Pablo Peña, propietario y cocinero del restaurante La Cocina Vieja de Cabrerizos.

Hoy explica para HosteleríaSalamanca cómo durante casi un año no ha parado de idear, de proponer, de acertar y de fallar a través de diferentes propuestas de comida a domicilio para mantener las puertas abiertas de su negocio, para en mayor o menor medida mantener los puestos de trabajo de sus empleados, y para tener salud mental, fundamental hoy en día.

-¿Cómo surgió la idea de comenzar con la comida a domicilio?

-Empezamos a trabajar justamente el Día de la Madre, que se nos ocurrió hacer un Menú degustación a domicilio, y la verdad es que fue una pasada, porque se vendieron 160 menús en nada de tiempo.

-Antes de toda esta situación, ¿habíais trabajado alguna vez con el servicio de comida a domicilio?

-Nosotros la primera vez que hemos empezado a tocar el servicio a domicilio fue hace 2 navidades porque al tener un local muy pequeño siempre estamos llenos, y la manera de crecer un poco era o irnos a otro local, o intentar vender más menús con la comida para llevar. Aquí hay sitio para 30 personas, pero teníamos 100 de demanda, y empezamos así el primer año. Dimos 200 menús para llevar esas Navidades de 2019, y este año se han cuatriplicado los pedidos.

-¿Cómo una vez que estamos en casa todos confinados dices: esto no puede ser y yo voy a empezar con  el servicio de comida a domicilio?

-Pues porque tienes que sacar para cubrir los gastos fijos, tienes que buscarte las habichuelas para intentar pagar el alquiler, que el dueño tampoco tiene la culpa de la pandemia, además de la luz, el agua… al final te vas comiendo tus ahorros y eso no puede ser. Ya es triste que tengamos que estar trabajando sin cobrar, pero por lo menos no perder.

Entonces pienso que si la gente no puede venir a los restaurantes, hay que intentar llegar a las casas de la gente.

-¿Tenías a los trabajadores en ERTE cuando comenzaste a trabajar?

-Hasta el mes de junio que abrimos las terrazas sí, lo hacía yo todo solo en el mes mayo. Después ya rescaté a todos los empleados, los cuatros que somos.

-Desde el mes de  junio y hasta ahora, que hemos pasado por diferentes estados de alarma, niveles  de riesgos, medidas extraordinarias… ¿Cómo haces tú para seguir pensando e ideando cosas nuevas todas las semanas para que el restaurante funcione?

-Pues la verdad es que me sale. Te pongo como ejemplo la oferta de las hamburguesas, que es un producto que yo en mi restaurante no soy partidario de vender. Ya que tienes que vender un producto que no te gusta, pues por lo menos que sea el mejor, e igual que intento traer la mejor carne o el mejor pescado, traigo la mejor hamburguesa.

Además, todas las semanas hablo con los distribuidores para ver lo que hay en el mercado, y dependiendo de lo que haya, pues ideamos qué hacer con esos productos.

-Además de  las elaboraciones, también has creado ideas originales como los Menús degustación, Menús del día, Menús de fin de semana, Menús infantiles, Carta de hamburguesas gourmet, Censtas de Navidad… ¿cuál es tu secreto?

-Pues la verdad es que todo lleva su tiempo sí, pero la clave está en no dejar de pensar. Mi cabeza tiene que estar ideando cosas, pero eso es algo innato en mi. Y también se basa en ir probando cosas, en unas ocasiones no funciona pero en otras aciertas.

Ideas he tenido muchas, unas han salido bien y otras no también, pero por ejemplo las hamburguesas, yo pensaba vender 40 el fin de semana, y se han vendido 95 en 2 días. Pensé que iba a ser algo por cubrir una demanda aquí en el pueblo, porque hay un sitio que vende bocadillos y hamburguesas pero está cerrado, y yo que veía motos del Burguer a punta pala todos los fines de semana, pues lo he hecho a pesar de ser un producto que no me gusta vender porque pierde mucho.

-¿Crees que hay dos formas de enfrentarse a todo esto: bajar los brazos y esperar, y otra  jugársela y experimentar?

-Pues claro, yo si freno me quedo parado ya. Yo trabajo por salud mental, porque tienes que tener tu rutina de trabajo, porque si no además cuando volvamos nos va a costar mucho más. Que sí, que ahora venimos y no ganamos dinero, o incluso perdemos en ocasiones, sí, pero tenemos salud mental y la cabeza sigue funcionando.

De hecho creo que hay gente que podría estar trabajando y esos 600 euros que cobran, pues seguramente sacarían más, pero claro, hay que arriesgarse y hay que pensar cómo sacar más.

-¿Ahora mismo tienes a todos los trabajadores en activo?

-Están todos en activo pero metidos parte en el ERTE porque solo trabajamos dos horas al día y los fines de semana. Está la cocinera que tengo que solo viene los fines de semana, entre diario estoy yo solo en la cocina; y la chica que tengo que está a jornada completa viene solo 2 horas al día pero en cuanto nos dejen abrir hay que trabajar el 100% las 8 horas.

-¿Cómo ves el panorama a medio y largo plazo?

-La verdad es que creo que lo peor para nosotros va a ser a partir de mayo, porque la mayoría de las empresas hemos cogido los préstamos ICO, y hay que devolverlos en mayo. En esa fecha no vamos a estar al 100% todavía, y no vamos a capitalizar las inversiones que hemos hecho en las terrazas, estufas, sombrillas, cerramientos etc…  

Sin embargo, yo creo que la recuperación a partir de junio va a ser como el año pasado, porque la gente va a querer salir y va a ser más rápido de lo que teníamos pensado. Pero todavía nos quedan seis meses muy muy duros, de aguantar y de no pensar que esto va a ser lo que era antes. Vamos a tener que recortar gastos, y a los dueños de los restaurantes nos tocará trabajar más y volver a echar las 16 horas.

-Pese a todo, tú sigues con el ánimo por todo lo alto

-El ánimo no me lo quita nadie y además, lo que más me hace tirar para adelante son mis trillizos, mi mujer y la familia en general. Eso es lo que me hace levantarme cada mañana y estar contentos todos los días.

 


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