Farinato: Un lujo de origen humilde

Martes, 20 de Enero de 2015
Hosteleriasalamanca.es / Por Ismael Díaz Yubero
Ismael Díaz Yubero Su razón de ser está en el abaratamiento de un embutido, o lo que es lo mismo en la posibilidad de alargar los ingredientes caros procedentes del cerdo, para que cundiesen más. Las materias primas utilizadas en su fabricación son miga de pan, procedente de hogazas, asentado y cortado en rebanadas antes de trocearlo, grasa de cerdo, algo de cebolla, que ha de estar previamente cocida, en ocasiones calabaza y harina, que se amasan con sal, pimentón, unos granos de anís y a veces una copita de aguardiente.

Siempre fue una elaboración ancestral de la matanza, a ser posible de cerdo ibérico porque la composición de su grasa da al embutido un brillo especial, mejora la textura y el sabor del producto, La masa obtenida se introduce en tripa de cerdo, dando la forma de herradura, atando con la misma cuerda y acercando ambos extremos del embutido que mide aproximadamente medio metro de longitud, se cuece a fuego bajo, para que no reviente el embutido, se ahúma durante tres días, inicialmente en la cocina de casa y actualmente en locales preparados al efecto y se curan aproximadamente durante dos semanas a temperatura ambiente, que ha de ser fría, por lo que solo se hace en los meses de otoño e invierno.

La forma tradicional de consumirlo era cortándolo en lonchas y acompañado de pan y de vino, como almuerzo de media mañana o como merienda y frito con un par de huevos, como cena, pero sucede que como se ha convertido en un producto de mucha categoría, porque aunque siempre la tuvo se tardó en reconocerla, hoy está presente en lo que se ha dado en llamar, en denominación un tanto cursi, “mesas del buen gusto”, aparece acompañando arroces, pastas, hortalizas o como ingrediente fundamental de croquetas o empanadillas. Se ha difundido por tanto su consumo, se ha cuidado su utilización y ha sido objeto de atención por cocineros innovadores.

Farinato de Salamanca
Fuente: Dipsanet, Recetario de farinato

Una muestra de lo anterior es que siempre fue típico y en cierto modo exclusivo de Ciudad Rodrigo (a sus habitantes se les conoce coloquialmente como farinatos) y en estos momentos su elaboración ha trascendido, porque su calidad es muy atractiva, a muchos lugares de la provincia de Salamanca, de otras provincias e incluso de Portugal en donde se conoce como farinheira.

Una ventaja del farinato es que está adaptado a las necesidades nutricionales de la sociedad actual, en la que el trabajo físico es limitado, porque la inclusión de la miga de pan, acerca a quien lo come a la Dieta Mediterránea. También hay que señalar que se están haciendo unos farinatos buenísimos, por los controles tecnológicos y además muy homogéneos porque son siempre iguales, sin diferencias entre unos y otros en las elaboraciones de una misma marca. Cuando se someten a los controles establecidos se pueden acoger a la Marca de Garantía reglada por la Autonomía.

Una de estas firmas es Hergaher (creo que hay otras cuatro más) que a pesar del nombre es de Salamanca de toda la vida. Hace un farinato estupendo, muy apto para la alta cocina diseñada por cocineros salmantinos y publicada en un recetario del farinato por la Diputación, con nombres tan sugerentes como Arroz Miróbriga, Turrón salado de farinato y chocolate con salteado agridulce de albaricoques y pasas, Hojaldre de farinato y frutas con reducción de Oporto, Pastel de boletus con crema de farinato y algunas más que recomendamos leer y hacer a los grandes expertos. Para los que no lo somos tanto y no queremos prescindir de este excelente embutido, sigo recomendando prepararlo con huevos fritos o en revuelto, con el farinato desmigado. En cualquiera de los casos le va de maravilla un buen vino, que es preferible que haya tenido su origen en tierras no muy distantes de aquellas en las que se produjo la chacina.


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