Llana de vacuno con tortellini de setas
Receta de llana de vacuno con tortellini de setas
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Ingredientes
Ingredientes: (para 2 comensales)
- 500 grs de Llana de vacuno (solomillo inglés, una pieza ubicada en el cuarto delantero del animal, muy magra)
- Aceite de oliva
- 1 Cebolla
- 1 Zanahoria
- 2 Puerros
- 3 Pleutorus ostreatus (seta de cardo)
- 3 Shiitake
- Ramillete aromático (tomillo, orégano... atado con hilo de cocina para poder retirar del plato sin dejar restos)
- Fondo oscuro (se tuestan huesos de vacuno y hortalizas en el horno, después se cuecen en una olla con agua a fuego lento durante un par de horas y se cuela)
- 1/2 litro de Vino tinto
- Fécula de maíz (maicena)
- 4 láminas de Pasta wonton
- Sal y pimienta negra
Preparación
1. En una cazuela con aceite, dorar ligeramente la pieza de carne previamente salpimentada. Sacar de la cazuela y reservar.
2. Añadir las hortalizas (zanahoria y puerro) cortadas en mirepoix (formas irregulares más o menos cúbicas) a la cazuela y rehogar. Agregar el ramillete aromático.
3. Introducir en la cazuela la pieza de carne y añadir el vino tinto, dejando reducir.
4. Mojar con el fondo oscuro y dejar cocer muy lentamente durante 3 horas.
5. Cuando la carne esté cocida, decantar por un lado la carne para que se enfríe, por otro las hortalizas y por otro el líquido resultante.
6. Reducir el líquido y ligarlo con la fécula. Rectificar el sazonamiento.
7. Picar cebolla en brunoise y rehogarla con el aceite de oliva. Añadir las setas limpias y picadas y dejar rehogar. Rellenar la pasta wonton con esa mezcla en la forma deseada y cocer en agua hirviendo con sal durante 3 minutos.
8. La carne fría, la cortamos en medallones de unos dos centímetros y regeneramos en la salsa. Las hortalizas de la cocción las rehogamos con cebolla.
9. Emplatado: En un plato bien caliente, colocar las hortalizas rehogadas, un par de tortellini, encima un medallón de carne y napar con la salsa.