Mero con trigueros y vinagreta de tomate
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Ingredientes
Ingredientes: (para 2 comensales)
- Ingredientes para el mero:
- 180 grs. de mero
- Una bolsa al vacío
- sal
- 2c/s de aceite de oliva.
- Ingredientes para los espárragos:
- 5 espárragos trigueros
- sal gruesa
- aceite de oliva
- Para la vinagreta de tomates:
- 100 grs. de tomates grandes rojos y duros
- 20 grs. de oliva de arbequina
- 15 grs. de jugo de remolacha cocida
- 5 grs. de zumo de limón
- Para el puré de remolacha:
- 100 grs. de remolacha cocida
- 50 grs. de fumet de pescado
- 10 grs. de mantequilla
- 30 grs. de pistachos repelados tostados
- ¼ de rama de vainilla despepitada.
- Jugo de carne Trufa cortada recientemente
- Crujiente de patatas violetas
Preparación
- Para el mero:
Meterlo en bolsa de vacío y cocinar en roner 5 minutos a 60º. sacar de la bolsa y marcar a fuego fuerte por la parte de la piel dándole color y terminar por la otra cara. Para los espárragos: 1. Limpiar y blanquear los espárragos y enfriar rápidamente en h20 con hielo, reservar. A la hora del pase marcar en una sartén con un toque de aceite de oliva y sal en escamas.
Para la vinagreta de tomates: 1. Escaldar los tomates, pelar y despepitar y cortarlos en cubitos uniformes de 1*1. Mezclar con el aceite y el jugo de remolacha y dejar una noche macerando de forma que el tomate adquiera un color muy rojo, cuando esto esté añadir los demás ingredientes y reservar en el pase.
- Para el puré de remolacha:
Coger la remolacha cocida, limpiar con una puntilla de impurezas y meter en la termomix con los demás ingredientes y turbinar en caliente hasta conseguir un puré suave, si vemos que hace falta más fumet se lo agregamos, eso dependerá de lo fina que veamos la crema.