Risotto con habitas tiernas y mollejas

• Para el rissotto:

Limpiar bien las morillas y las de mayor tamaño, partirlas a lo largo en 2. Fundir la mantequilla en una olla, agregar las morillas y salar prudentemente, rehogar durante unos 2 minutos y mojar con el jugo de carne, tapar y dejar estofar a fuego lento durante unos 8 minutos, destapar y hacer que se evapore todo el líquido que haya en la cazuela, añadir la nata y dejar que reduzca hasta que adquiera consistencia. Por otro lado pochar la cebolleta picada en brunoisse con el aceite a fuego lento durante unos 30 minutos, mojar con el vino blanco reducir hasta que se complete la evaporación, añadir el arroz y sin dejar de mover ir vertiendo el caldo de carne muy caliente y esperando a que se evapore para volver a echar otro cazo. Por último y cuando casi tengamos el arroz en punto, añadir las morillas y para terminar incorporar el queso rallado y el aceite de oliva de forma que nos quede untuoso.

• Para las mollejas de lechal:

Mantener las mollejas en agua fría, si es posible con unos cubitos de hielo, durante una media hora para que se desangren del todo. Después, secarlas y limpiarlas, retirando con un cuchillo todos los posibles fragmentos de grasa que tengan adheridos, pieles y otras impurezas, trocearlas en pedazos de tamaño medio y blanquearlas unos segundos en agua hirviendo, salpimentarlas.

• Para las habas:

Sacar la habas tiernas de la vaina,cocer esta en agua hirviendo con abundante sal durante unos minutos, sacar, enfriar y repelar las habas, por otro lado cortar la cebolleta en brunoisse y dorarla con un poco de aceite durante 15 minutos agregar las habas y estofar durante un minuto, reservar.

• Proceso de las mollejas con las habas:

En un poco de aceite dorar los ajos o en su defecto utilizar un buen aceite de ajo, retirar y subir el fuego saltear las mollejas hasta que queden doradas y crujientes. Añadir las habas estofadas al conjunto con un poco de perejil picadito.