Gastronomía de Cuaresma

Miércoles, 1 de Marzo de 2017
HosteleriaSalamanca.es

Con la llegada de la Cuaresma, que hoy da comienzo, se inicia un tiempo de penitencia, sacrificio y purificación, aunque lo más destacado son los dictámenes relacionados con la comida. Os contamos que platos son típicos de esta época cuaresmal y que productos se encuentran de temporada en este mes de marzo que inauguramos 

Marzo ha llegado y con él, el tiempo de Cuaresma, un período de 40 días en los que se instaura una penitencia en todos los sentidos: económica, de ocio y, cómo no, gastronómica, para compensar los excesos del Carnaval.

Las consignas mandan acudir a misa a diario, confesar los pecados, recatarse, ser solidario y despojarse de lo trivial. Pero lo cierto, es que son los mandatos relacionados con el comer los que más perduran en nuestros días.

A pesar de que estas tradiciones han perdido mucho protagonismo en los últimos años en nuestro país, sí que es cierto que hay quien mantiene la costumbre de la vigilia de los viernes –la prohibición de comer carne-. Así, se instauran la austeridad culinaria con el ayuno y la vigilia de los viernes durante 40 días. Entonces, ¿qué se come?, se preguntarán algunos. Los platos estrella de esta época de sobriedad son el potaje y el bacalao -en este aspecto debemos recordar al restaurante Mencía, en Salamanca, que se encuentra inmerso en la celebración de sus Jornadas del skrei, una especia exclusiva de bacalao. También, podemos disfrutar de este sibarita bacalao en la cena maridaje que ha preparado el restaurante En La Parra. - Sin olvidar los dulces típicos como las torrijas, los pestiños, leche frita, sacatrapos, rosquillas fritas...

Debido a la austeridad propia, las elaboraciones son de “cocina de aprovechamiento”, empleando humildes ingredientes como el bacalao –uno de los pocos pescados que llegaba a España en época de posguerra-, las legumbres, el pan, los huevos o la harina. En el restaurante La Aldaba podemos degustar Bacalao a La Riojana y en los restaurantes Corrillo y Oroviejo, Bacalao a Bras y Bacalao a la Brasa. 

En cuanto al bacalao, es un pescado que su versatilidad permite ser cocinado de mil maneras. Sigue siendo un elemento clave del potaje de vigilia, pero nadie se puede negar a un buen bacalao al pil pil, a la vizcaína, a brass, al horno, bacalao arriero, bacalao con arroz, con chirlas, dando alegría a las croquetas, ahumado… 

Las torrijas, ya presentes en las minutas dulces durante todo el año, en esta época son las estrellas. En algunos establecimientos se reproduce la receta tradicional intacta, sin embargo, en la mayoría, las torrijas adoptan nuevos ingredientes y presentaciones y se acompañan de almíbares, frutas exóticas, cremas y helados, convirtiendo un dulce humilde, de “aprovechamiento de las sobras”, en una auténtica delicia. En el restaurante La Aldaba, muy próximo a la Plaza Mayor, podemos comandar sus tradicionales torrijas.

Pestiños, sacatrapos, leche frita, rosquillas fritas y floretas -que podemos encontrar durante todo el año en Confitería Santa Lucía- son también dulces habituales de esta época. Todos tienen el común la utilización de ingredientes muy sencillos y asequibles: pan duro, leche y huevos principalmente, pero que dan lugar a bocados energéticos que ayudaban a sobrellevar el estricto ayuno impuesto.

Productos de temporada 

Marzo no es un mes con mucha variedad de frutas, pero las fresas están riquísimas y podemos prepararlas con nata o en una deliciosa macedonia. Por otra parte, hay mucha verdura disponible, y vuelven a estar de temporada los espárragos. En la pescadería aprovechad para pedir gallo, tiene una temporada muy corta que solo durará 2 meses, y también podremos volver a disfrutar del atún.


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